Kotlety mielone z ziemniakami

• Jajka — 1 szt.(surowe, wbite prosto do masy; bez jajka masa też się zwiąże — dodaj wtedy o łyżkę więcej bułki tartej i wyrabiaj minutę dłużej)
• Cebula — 1 szt.(bardzo drobno posiekana albo starta na tarce)
• Bułka tarta — 11 łyżek(3 łyżki do masy, 8 łyżek na talerz do obtaczania — z talerza zawsze coś zostaje i to normalne)
• Bułki pszenne — 1 szt.(czerstwa, namoczona i mocno odciśnięta; składnik opcjonalny — bez niej do masy idzie 5 łyżek bułki tartej zamiast 3 i 3 łyżki mleka albo wody)
• Mleko — 100 ml(zimne, wyłącznie do namoczenia bułki; składnik opcjonalny)
• Majeranek — 1 łyżeczka(opcjonalnie)(rozetrzyj w palcach nad miską, żeby oddał zapach)
• Koperek — 2 łyżki(posiekany: 1 łyżka do masy, 1 łyżka do posypania bazy; składnik opcjonalny)
• Woda — 500 ml(to proporcja do ryżu ALBO kaszy (500 ml na 250 g, metoda absorpcyjna); ziemniaki zalewasz tak, by ledwo je przykryła (około 1,2 l), makaron gotujesz w 3 l — wody nie kupujesz, liczba służy proporcji)
• Olej roślinny — 10 łyżek(do smażenia: tyle, żeby sięgał mniej więcej jednej trzeciej wysokości kotleta — na patelni 28 cm to około 150 ml na start, dolewany między partiami do tego poziomu; plus łyżka do masy przy wołowinie albo drobiu)nie skaluje się wprost — dostosuj do smaku
• Sól — 2 łyżeczki(1 płaska łyżeczka do masy na 500 g mięsa, 1 czubata łyżeczka do wody na ziemniaki (albo płaska do wody na ryż, kaszę czy makaron))
• Pieprz czarny — do smaku
• Mięso mielone dowolnego rodzaju — jeden z:
  • Mięso mielone wieprzowe — 500 g
  • Mięso mielone mieszane — 500 g
  • Mięso mielone wołowe — 500 g
• Baza skrobiowa — jeden z:
  • Ziemniaki — 1 kg
  • Ryż biały — 250 g
  • Kasza gryczana — 250 g
  • Makaron świderki — 300 g

Przygotowanie

1. 1.Zalej czerstwą bułkę zimnym mlekiem w małej misce i zostaw ją do namoczenia na około 10 minut — ten czas wykorzystasz w całości na obranie ziemniaków, więc nie wydłuża on przygotowania. Nie masz czerstwej bułki? Pomiń ten krok — do masy dodasz wtedy 5 łyżek bułki tartej zamiast 3 i 3 łyżki mleka lub wody, żeby nie wyszła zbita.(2 min)
2. 2.Przygotuj wybraną bazę skrobiową. Ziemniaki: obierz, większe przekrój na pół, zalej wodą tak, by ledwo je przykryła, dodaj czubatą łyżeczkę soli i nastaw na duży ogień — woda z ziemniakami dochodzi do wrzenia 10–15 minut; w tym czasie robisz masę na kotlety, więc nie doliczaj go osobno, ale pamiętaj o nim, licząc, kiedy ziemniaki będą gotowe. Ryż albo kasza gryczana: zalej 250 g ziarna 500 ml osolonej wody w garnku z pokrywką. Makaron jako jedyny gotuje się w dużej ilości wody — nastaw 3 litry osolonej wody na 300 g.(8 min)
3. 3.Gotuj bazę równolegle z robieniem kotletów. Ziemniaki: pod przykryciem na średnim ogniu 25–30 minut od zawrzenia, aż widelec wchodzi w nie bez oporu; gdy są miękkie, zdejmij garnek z ognia i zostaw pod przykryciem — dojdą w cieple i nie rozgotują się, czekając na kotlety. Ryż: doprowadź do wrzenia, zamieszaj raz, przykryj i gotuj na małym ogniu, aż wchłonie wodę (zwykle 15–20 minut), potem 5 minut odstania pod przykryciem — razem 20–25. Kasza gryczana: jak ryż, 12–15 minut od zagotowania plus 5 minut odstania. Makaron: wrzuć do wrzątku dopiero, gdy pierwsza partia kotletów jest na patelni, i gotuj 8–10 minut albo tyle, ile podaje opakowanie. Ugotowaną bazę — ryż, kaszę i makaron tak samo jak ziemniaki — podaj od razu. Co zostanie, rozłóż cienko, schłodź i wstaw do lodówki w ciągu godziny, zjedz w ciągu doby i odgrzej tylko raz, aż będzie parująco gorące na całej objętości; ugotowana skrobia zostawiona w cieple na kilka godzin bywa źródłem zatrucia niezależnie od tego, czy to ryż, kasza, czy makaron.
4. 4.Odciśnij namoczoną bułkę z nadmiaru mleka i rozdrobnij ją palcami na drobne kawałki, a cebulę posiekaj bardzo drobno albo zetrzyj na tarce, żeby w kotletach nie było twardych kawałków.(5 min)
5. 5.Wymieszaj w misce mięso mielone, odciśniętą bułkę, cebulę, jajko, trzy łyżki bułki tartej, płaską łyżeczkę soli, pieprz, majeranek i łyżkę koperku, a potem wyrabiaj masę ręką około 4 minut, aż stanie się jednolita i lekko kleista — źle wyrobiona masa rozpada się na patelni. Bez jajka masa też się zwiąże: dodaj o łyżkę więcej bułki tartej i wyrabiaj minutę dłużej. Surowej masy nie próbuj — sól skorygujesz po pierwszym usmażonym kotlecie.(6 min)
6. 6.Uformuj wilgotnymi dłońmi osiem owalnych kotletów grubości około półtora centymetra i obtocz każdy w bułce tartej, strzepując nadmiar, żeby panierka nie przypalała się na patelni. Po uformowaniu kotletów umyj ręce ciepłą wodą z mydłem, zanim dotkniesz czegokolwiek innego w kuchni — masa to surowe mielone i surowe jajko. Miskę po masie i talerz po panierowaniu odstaw od razu do zlewu; nie kładź na nich niczego, co pójdzie na stół.(7 min)
7. 7.Nalej na patelnię tyle oleju, żeby sięgał mniej więcej jednej trzeciej wysokości kotleta — na patelni 28 cm to około 150 ml — i rozgrzej go na średnim ogniu. Smaż kotlety partiami po cztery sztuki: 4–5 minut z pierwszej strony i 3–4 z drugiej, aż panierka będzie złota. Jeśli panierka ciemnieje szybciej, niż mija ten czas, zmniejsz ogień i przykryj patelnię — środek musi dojść, a skórki nie da się odratować. O GOTOWOŚCI ROZSTRZYGA WYŁĄCZNIE TERMOMETR: wbij go z boku w najgrubsze miejsce najgrubszego kotleta z partii, nie dotykając dna patelni — ma pokazać co najmniej 71 °C. Sprawdź też drugi kotlet, bo grubsze dochodzą wolniej; jeśli któryś pokaże mniej, smaż dalej pod przykryciem na mniejszym ogniu i zmierz ponownie po minucie. Surowe mielone ma bakterie z powierzchni wmieszane w całą objętość, a surowe jajko w masie dokłada swoje — dlatego obsmażony wierzch i złota panierka mówią, że kotlet ładnie wygląda, a nie że jest gotowy; kolor mięsa w środku też nie jest dowodem. Między partiami dolej oleju do poprzedniego poziomu. Pierwszą partię trzymaj pod przykryciem na talerzu przy ciepłym palniku — same na desce wystygną, zanim skończysz drugą. JEŚLI NIE MASZ TERMOMETRU: nie umiemy uczciwie zapewnić, że środek kotleta osiągnął 71 °C, a w wariancie z mielonego drobiowego 74 °C — ani złota panierka, ani kolor przekroju, ani liczba minut tego nie potwierdzą. Cieńsze kotlety i smażenie pod przykryciem zmniejszają ryzyko, ale go nie zamykają; termometr spożywczy jest jedynym sposobem, żeby to sprawdzić.(22 min)
8. 8.Ziemniaki odcedź i odparuj pół minuty w gorącym garnku bez wody. Makaron po prostu odcedź. Ryż i kaszę po odstaniu wzrusz widelcem — dopiero wtedy ziarna się rozdzielą. Posyp bazę koperkiem, jeśli go masz, i podaj z kotletami. Kotlety, które zostaną, schłodź i wstaw do lodówki w ciągu godziny; zjedz w ciągu doby, odgrzane raz na patelni pod przykryciem, aż będą gorące w środku.(3 min)

Zamienniki

• Zamiast mięso mielone wieprzowe możesz użyć mięso mielone drobiowe — Mielone drobiowe jest chudsze i łatwiej wysycha, ale NIE skracaj smażenia — zmniejsz ogień o jeden stopień i smaż tyle samo, a soczystość odzyskasz łyżką oleju dodaną do masy. Kryterium jest inne i wyższe niż przy wieprzowinie: termometr w najgrubszym miejscu ma pokazać co najmniej 74 °C. Bez termometru nie bierz tego wariantu.zamiana prawdopodobna
• Zamiast mleko możesz użyć woda — Do namoczenia bułki woda wystarcza w zupełności. Masa wychodzi odrobinę mniej delikatna w smaku, ale wiąże się tak samo dobrze.propozycja do sprawdzenia
• Zamiast bułki pszenne możesz użyć chleb — Czerstwy chleb pszenny namacza się identycznie. Chleb razowy albo z ziarnami też zadziała, ale kotlety wyjdą ciemniejsze i wyraźnie zbożowe w smaku.propozycja do sprawdzenia