Kotlety mielone z ziemniakami

Jak to zrobić

1. 1

   2 min

   Zalej czerstwą bułkę zimnym mlekiem w małej misce i zostaw ją do namoczenia na około 10 minut — ten czas wykorzystasz w całości na obranie ziemniaków, więc nie wydłuża on przygotowania. Nie masz czerstwej bułki? Pomiń ten krok — do masy dodasz wtedy 5 łyżek bułki tartej zamiast 3 i 3 łyżki mleka lub wody, żeby nie wyszła zbita.

2. 2

   8 min

   Przygotuj wybraną bazę skrobiową. Ziemniaki: obierz, większe przekrój na pół, zalej wodą tak, by ledwo je przykryła, dodaj czubatą łyżeczkę soli i nastaw na duży ogień — woda z ziemniakami dochodzi do wrzenia 10–15 minut; w tym czasie robisz masę na kotlety, więc nie doliczaj go osobno, ale pamiętaj o nim, licząc, kiedy ziemniaki będą gotowe. Ryż albo kasza gryczana: zalej 250 g ziarna 500 ml osolonej wody w garnku z pokrywką. Makaron jako jedyny gotuje się w dużej ilości wody — nastaw 3 litry osolonej wody na 300 g.

3. 3

   Gotuj bazę równolegle z robieniem kotletów. Ziemniaki: pod przykryciem na średnim ogniu 25–30 minut od zawrzenia, aż widelec wchodzi w nie bez oporu; gdy są miękkie, zdejmij garnek z ognia i zostaw pod przykryciem — dojdą w cieple i nie rozgotują się, czekając na kotlety. Ryż: doprowadź do wrzenia, zamieszaj raz, przykryj i gotuj na małym ogniu, aż wchłonie wodę (zwykle 15–20 minut), potem 5 minut odstania pod przykryciem — razem 20–25. Kasza gryczana: jak ryż, 12–15 minut od zagotowania plus 5 minut odstania. Makaron: wrzuć do wrzątku dopiero, gdy pierwsza partia kotletów jest na patelni, i gotuj 8–10 minut albo tyle, ile podaje opakowanie. Ugotowaną bazę — ryż, kaszę i makaron tak samo jak ziemniaki — podaj od razu.

   Co zrobić z resztkami — sekcja Przechowywanie i odgrzewanie poniżej.

4. 4

   5 min

   Odciśnij namoczoną bułkę z nadmiaru mleka i rozdrobnij ją palcami na drobne kawałki, a cebulę posiekaj bardzo drobno albo zetrzyj na tarce, żeby w kotletach nie było twardych kawałków.

5. 5

   6 min

   Wymieszaj w misce mięso mielone, odciśniętą bułkę, cebulę, jajko, trzy łyżki bułki tartej, płaską łyżeczkę soli, pieprz, majeranek i łyżkę koperku, a potem wyrabiaj masę ręką około 4 minut, aż stanie się jednolita i lekko kleista — źle wyrobiona masa rozpada się na patelni. Bez jajka masa też się zwiąże: dodaj o łyżkę więcej bułki tartej i wyrabiaj minutę dłużej. Surowej masy nie próbuj — sól skorygujesz po pierwszym usmażonym kotlecie.

6. 6

   7 min

   Uformuj wilgotnymi dłońmi osiem owalnych kotletów grubości około półtora centymetra i obtocz każdy w bułce tartej, strzepując nadmiar, żeby panierka nie przypalała się na patelni. Po uformowaniu kotletów umyj ręce ciepłą wodą z mydłem, zanim dotkniesz czegokolwiek innego w kuchni — masa to surowe mielone i surowe jajko. Miskę po masie i talerz po panierowaniu odstaw od razu do zlewu; nie kładź na nich niczego, co pójdzie na stół.

7. 7

   22 min

   Nalej na patelnię tyle oleju, żeby sięgał mniej więcej jednej trzeciej wysokości kotleta — na patelni 28 cm to około 150 ml — i rozgrzej go na średnim ogniu. Smaż kotlety partiami po cztery sztuki: 4–5 minut z pierwszej strony i 3–4 z drugiej, aż panierka będzie złota. Jeśli panierka ciemnieje szybciej, niż mija ten czas, zmniejsz ogień i przykryj patelnię — środek musi dojść, a skórki nie da się odratować.

   Bezpieczeństwomin. 71 °C w środku

   O gotowości rozstrzyga wyłącznie termometr: wbij go z boku w najgrubsze miejsce najgrubszego kotleta z partii, nie dotykając dna patelni — ma pokazać co najmniej 71 °C.

   Dlaczego to ważne?

   Sprawdź też drugi kotlet, bo grubsze dochodzą wolniej; jeśli któryś pokaże mniej, smaż dalej pod przykryciem na mniejszym ogniu i zmierz ponownie po minucie. Surowe mielone ma bakterie z powierzchni wmieszane w całą objętość, a surowe jajko w masie dokłada swoje — dlatego obsmażony wierzch i złota panierka mówią, że kotlet ładnie wygląda, a nie że jest gotowy; kolor mięsa w środku też nie jest dowodem. Między partiami dolej oleju do poprzedniego poziomu. Pierwszą partię trzymaj pod przykryciem na talerzu przy ciepłym palniku — same na desce wystygną, zanim skończysz drugą.

   Jeśli nie masz termometru: nie umiemy uczciwie zapewnić, że środek kotleta osiągnął 71 °C, a w wariancie z mielonego drobiowego 74 °C — ani złota panierka, ani kolor przekroju, ani liczba minut tego nie potwierdzą. Cieńsze kotlety i smażenie pod przykryciem zmniejszają ryzyko, ale go nie zamykają; termometr spożywczy jest jedynym sposobem, żeby to sprawdzić.

8. 8

   3 min

   Ziemniaki odcedź i odparuj pół minuty w gorącym garnku bez wody. Makaron po prostu odcedź. Ryż i kaszę po odstaniu wzrusz widelcem — dopiero wtedy ziarna się rozdzielą. Posyp bazę koperkiem, jeśli go masz, i podaj z kotletami. Kotlety, które zostaną, schłodź i wstaw do lodówki w ciągu dwóch godzin; zjedz w ciągu 48 godzin, odgrzane raz na patelni pod przykryciem, aż będą gorące w środku. Bazę z ryżu trzymaj krócej — patrz krok 3.

Czym to zastąpić

• mięso mielone wieprzowe → mięso mielone drobiowe

  Mielone drobiowe jest chudsze i łatwiej wysycha, ale NIE skracaj smażenia — zmniejsz ogień o jeden stopień i smaż tyle samo, a soczystość odzyskasz łyżką oleju dodaną do masy. Kryterium jest inne i wyższe niż przy wieprzowinie: termometr w najgrubszym miejscu ma pokazać co najmniej 74 °C. Bez termometru nie bierz tego wariantu.

• mleko → woda

  Do namoczenia bułki woda wystarcza w zupełności. Masa wychodzi odrobinę mniej delikatna w smaku, ale wiąże się tak samo dobrze.

• bułki pszenne → chleb

  Czerstwy chleb pszenny namacza się identycznie. Chleb razowy albo z ziarnami też zadziała, ale kotlety wyjdą ciemniejsze i wyraźnie zbożowe w smaku.

Więcej albo mniej porcji

Ilości przeliczysz w zakresie od 2 do 8 porcji.

• Olej do smażenia nie skaluje się liniowo — patelnia potrzebuje warstwy tłuszczu sięgającej jednej trzeciej wysokości kotleta niezależnie od liczby kotletów, a między partiami dolewa się do tego poziomu.
• Czas smażenia rośnie z liczbą partii, a nie z liczbą porcji: na jedną patelnię wchodzą cztery kotlety, więc każda dodatkowa partia to kolejne 9–11 minut przy patelni; termometr sprawdzasz w każdej partii osobno.
• Sól, pieprz i majeranek dodawaj stopniowo — podwojenie mięsa nie oznacza automatycznie podwojenia przypraw.
• Woda do ziemniaków ma je tylko przykryć, a do ryżu i kaszy wynika z proporcji 500 ml na 250 g — nie mnoży się przez liczbę porcji, tylko przez ilość ziarna.
• Przy 2 porcjach użyj całego jajka mimo połowy mięsa — pół jajka trudno odmierzyć, a nadmiar spoiwa wyrównasz jedną dodatkową łyżką bułki tartej.
• Czas gotowania ziemniaków zależy od wielkości kawałków, a nie od ich ilości; przy większym garnku wydłuża się tylko dojście wody do wrzenia.
• Przy 8 porcjach 2 kg ziemniaków wymagają garnka co najmniej 5-litrowego; w mniejszym woda kipi, a ziemniaki gotują się nierówno. Cztery partie kotletów to około 40 minut przy patelni.

Skąd wiemy, że to bezpieczne

Bezpieczna temperatura wewnętrzna podana w przygotowaniu pochodzi z zaleceń: Tabela bezpiecznych temperatur wewnętrznych (USDA Food Safety and Inspection Service).

Pozostałe zalecenia bezpieczeństwa pochodzą z: Przechowywanie i odgrzewanie ugotowanego ryżu (Food Standards Agency), Postępowanie z resztkami ugotowanych potraw (Food Standards Agency).

Alergeny

W podstawowej wersji: gluten, jaja

• Jeśli dodasz mleko → mleko

Mogą dołożyć alergeny spoza tej listy: bułka tarta, bułki pszenne, makaron świderki — to produkty złożone, a ich skład różni się między producentami. Przeczytaj etykietę opakowania, którego używasz.

To samo dotyczy zamienników, jeśli po nie sięgniesz: chleb.

Ta lista wynika ze składników wypisanych w przepisie, a nie ze składu Twoich produktów. Nie traktuj jej jako potwierdzenia, że dania nie ma w sobie danego alergenu — przy alergii i celiakii decyduje etykieta, nie przepis, a receptura nie jest gwarancją braku śladowych ilości alergenu.