Schab panierowany smażony

Jak to zrobić

1. 1

   8 min

   Nastaw bazę. Ziemniaki: obierz, zalej osoloną wodą i gotuj 25–30 minut od zawrzenia, aż widelec wchodzi bez oporu; gdy są miękkie, zdejmij z ognia i zostaw pod przykryciem. Kaszę gryczaną lub ryż: zalej 250 g ziarna 500 ml osolonej wody, doprowadź do wrzenia, przykryj i gotuj na małym ogniu do wchłonięcia wody (kasza 12–15 minut od zagotowania, ryż 15–20), potem 5 minut odstania pod przykryciem. Baza gotuje się, gdy panierujesz i smażysz.

2. 2

   8 min

   Schab pokrój w cztery plastry grubości około 1,5 cm, każdy rozbij tłuczkiem przez folię spożywczą do około 1 cm — równo, bez dziur. Posól i popieprz z obu stron.

3. 3

   7 min

   Przygotuj trzy talerze: mąka, jajka roztrzepane ze szczyptą soli, bułka tarta. Każdy plaster obtocz kolejno w mące (strzepnij nadmiar), w jajku i w bułce tartej, dociskając panierkę dłonią. Po jajkach i surowym mięsie umyj ręce; talerze po panierowaniu odstaw do zlewu.

4. 4

   20 min

   Rozgrzej olej (z łyżką masła, jeśli dajesz) na patelni na średnim ogniu. Smaż po dwa kotlety, 3–4 minuty z każdej strony, aż panierka będzie złota; jeśli ciemnieje szybciej, zmniejsz ogień.

   Bezpieczeństwomin. 63 °C w środku3 min odpoczynku

   O gotowości rozstrzyga wyłącznie termometr: wbij go z boku w najgrubsze miejsce kotleta — ma pokazać co najmniej 63 °C; potem odłóż kotlet na talerz pod przykryciem na 3 minuty odpoczynku (to część kryterium, nie ozdoba).

   Dlaczego to ważne?

   Jeśli termometr pokaże mniej, smaż dalej pod przykryciem na mniejszym ogniu i zmierz ponownie po minucie. Złota panierka mówi, że kotlet ładnie wygląda — nie mówi, że jest gotowy. Między partiami dolej oleju do poprzedniego poziomu; pierwszą partię trzymaj pod przykryciem.

   Jeśli nie masz termometru: nie umiemy uczciwie zapewnić, że kotlet osiągnął w środku 63 °C — złota panierka ani czas smażenia tego nie potwierdzają. Cienko rozbite plastry dochodzą pewniej, ale to nie zastępuje pomiaru; termometr spożywczy jest jedynym sposobem, żeby to sprawdzić.

5. 5

   2 min

   Podawaj z bazą, kiszonym ogórkiem i cytryną do skropienia.

   Co zrobić z resztkami — sekcja Przechowywanie i odgrzewanie poniżej.

Czym to zastąpić

• schab wieprzowy → karkówka wieprzowa

  Tłustsza i bardziej soczysta, trudniej ją przesuszyć; to samo kryterium — termometr, co najmniej 63 °C i 3 minuty odpoczynku.

• masło → margaryna

  Margaryna kostkowa, nie miks do smarowania; różnica w smaku panierki jest niewielka.

Więcej albo mniej porcji

Ilości przeliczysz w zakresie od 2 do 6 porcji.

• Schab skaluje się po plastrze (150 g na osobę); jajka do panierki nie skalują się liniowo — dwa jajka starczą na 6 kotletów, przy 2 porcjach wystarczy jedno.
• Olej nie skaluje się liniowo — warstwa na dnie patelni zależy od patelni; między partiami dolewaj do poprzedniego poziomu.
• Czas smażenia rośnie z liczbą partii (po dwa kotlety na patelni 28 cm), nie z liczbą porcji; termometr sprawdzasz w każdym kotlecie.
• Baza skaluje się liniowo (250 g ziemniaków, 60 g kaszy lub ryżu na osobę).

Skąd wiemy, że to bezpieczne

Bezpieczna temperatura wewnętrzna podana w przygotowaniu pochodzi z zaleceń: Tabela bezpiecznych temperatur wewnętrznych (USDA Food Safety and Inspection Service).

Pozostałe zalecenia bezpieczeństwa pochodzą z: Postępowanie z resztkami ugotowanych potraw (Food Standards Agency), Przechowywanie i odgrzewanie ugotowanego ryżu (Food Standards Agency).

Alergeny

W podstawowej wersji: gluten, jaja

• Jeśli dodasz masło → mleko

Mogą dołożyć alergeny spoza tej listy: bułka tarta — to produkty złożone, a ich skład różni się między producentami. Przeczytaj etykietę opakowania, którego używasz.

Ta lista wynika ze składników wypisanych w przepisie, a nie ze składu Twoich produktów. Nie traktuj jej jako potwierdzenia, że dania nie ma w sobie danego alergenu — przy alergii i celiakii decyduje etykieta, nie przepis, a receptura nie jest gwarancją braku śladowych ilości alergenu.