Gulasz wieprzowy z dynią i papryką

Jak to zrobić

1. 1

   20 min

   Zacznij od warzyw, bo deska i nóż po surowej wieprzowinie idą potem do mycia. Dynię umyj, przekrój i wybierz łyżką pestki z włóknami. Zanim pokroisz całą, odkrój mały kawałek surowego miąższu i spróbuj: jeśli jest wyraźnie gorzki, wypluj go i nie używaj tej dyni wcale — wyraźna gorycz może świadczyć o obecności kukurbitacyn, których duszenie nie usuwa. Z tego samego powodu używaj wyłącznie dyni jadalnej kupionej jako warzywo — nigdy ozdobnej ani takiej, która wyrosła sama z samosiewu albo z nasion zebranych z zeszłorocznych dyń. Hokkaido pokrój razem ze skórką w kostkę około 3 cm; piżmową najpierw obierz. Cebulę pokrój w piórka, czosnek posiekaj, jedną paprykę posiekaj drobno, a drugą pokrój w paski i odłóż. Na końcu osusz mięso ręcznikiem papierowym i pokrój je w kostkę około 3 cm. Po surowym mięsie umyj ręce, deskę i nóż, zanim dotkniesz czegokolwiek innego.

2. 2

   12 min

   W szerokim garnku rozgrzej olej na mocnym ogniu i obsmaż mięso w dwóch partiach, po 5–6 minut, aż zrumieni się ze wszystkich stron. Nie wrzucaj wszystkiego naraz — stłoczone mięso puści sok i zacznie się gotować zamiast rumienić. Obsmażone przełóż na talerz.

3. 3

   7 min

   Zmniejsz ogień do średniego i na tłuszczu, który został w garnku, smaż cebulę około pięciu minut, aż zmięknie, zbierając łyżką przypieczone resztki z dna. Dorzuć czosnek, posiekaną paprykę, koncentrat i paprykę słodką, a jeśli używasz papryki wędzonej, także ją, i smaż, mieszając, jeszcze minutę.

4. 4

   65 min

   Włóż mięso z powrotem razem z sokiem z talerza, wlej gorącą wodę i wkrusz kostkę bulionową. Jeśli używasz liści laurowych, ziela angielskiego albo majeranku, dodaj je teraz. Zagotuj, zmniejsz ogień do najmniejszego i duś pod przykryciem 60–70 minut, mieszając co jakiś czas, aż mięso będzie miękkie i da się je przeciąć brzegiem łyżki. Jeśli sos za bardzo odparuje, dolej pół szklanki gorącej wody.

5. 5

   25 min

   Dodaj dynię, wymieszaj i duś pod przykryciem jeszcze 20–25 minut; po około 10 minutach dorzuć paprykę w paskach. Dynia ma być miękka przy nakłuciu nożem, ale trzymać kształt — rozgotowana zamieni sos w purée.

6. 6

   5 min

   Bezpieczeństwomin. 63 °C w środku

   O bezpieczeństwie mięsa rozstrzyga termometr: wbij go w środek największej kostki mięsa — ma pokazać co najmniej 63 °C.

   Dlaczego to ważne?

   Potem zdejmij garnek z ognia i odstaw pod przykryciem na 3 minuty (to część kryterium, nie ozdoba). 63 °C to próg bezpieczeństwa, a nie miękkości: kiedy gulasz podać, rozstrzyga miękkość mięsa, a czy wolno go zjeść — termometr.

   Jeśli nie masz termometru: ani kolor, ani zegar nie potwierdzą, że mięso osiągnęło 63 °C; długie duszenie pod przykryciem zmniejsza ryzyko, ale go nie zamyka — termometr spożywczy jest jedynym sposobem, żeby to sprawdzić. Jeśli w garnku są liście laurowe albo ziele angielskie, wyjmij je. Dopraw solą i pieprzem.

7. 7

   3 min

   Podawaj z pieczywem. Sześć porcji gulaszu to duża objętość, a duży garnek stygnie za wolno: co zostanie, rozłóż od razu w płytkich naczyniach, schłodź i wstaw do lodówki w ciągu dwóch godzin, zjedz w ciągu 48 godzin i odgrzewaj tylko tyle, ile zjesz — każdą porcję tylko jeden raz, aż będzie parująco gorąca w całości.

Więcej albo mniej porcji

Ilości przeliczysz w zakresie od 4 do 8 porcji.

• Poniżej czterech porcji mięsa jest za mało, żeby sos nabrał smaku przy tej ilości płynu — lepiej ugotować sześć i schłodzić resztę według ostatniego kroku.
• Przy ośmiu porcjach obsmażaj mięso w trzech partiach i duś w garnku co najmniej 5-litrowym.

Skąd wiemy, że to bezpieczne

Bezpieczna temperatura wewnętrzna podana w przygotowaniu pochodzi z zaleceń: Tabela bezpiecznych temperatur wewnętrznych (USDA Food Safety and Inspection Service).

Pozostałe zalecenia bezpieczeństwa pochodzą z: Gorzkie i ozdobne dynie są niejadalne (ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail)), Dynia od zakupu do kuchni: gorzki smak i dynie ozdobne (Bundeszentrum für Ernährung (BZfE)), Postępowanie z resztkami ugotowanych potraw (Food Standards Agency), Szybkie schładzanie dużej ilości potrawy (U.S. Food and Drug Administration).

Alergeny

W podstawowej wersji: gluten, seler

Mogą dołożyć alergeny spoza tej listy: koncentrat pomidorowy, kostka rosołowa, chleb — to produkty złożone, a ich skład różni się między producentami. Przeczytaj etykietę opakowania, którego używasz.

Ta lista wynika ze składników wypisanych w przepisie, a nie ze składu Twoich produktów. Nie traktuj jej jako potwierdzenia, że dania nie ma w sobie danego alergenu — przy alergii i celiakii decyduje etykieta, nie przepis, a receptura nie jest gwarancją braku śladowych ilości alergenu.