Karkówka duszona w sosie cebulowym

Jak to zrobić

1. 1

   10 min

   Pokrój cebulę w pióra — zrób to przed mięsem, bo deska i nóż po surowej karkówce idą do mycia. Plastry karkówki rozbij tłuczkiem na równą grubość i obtocz w mące. Równa grubość nie jest kosmetyką: cieńszy brzeg byłby suchy, zanim środek dojdzie.

2. 2

   10 min

   Rozgrzej olej na patelni na mocnym ogniu i obsmaż plastry partiami, po dwie minuty z każdej strony, aż złapią kolor. Nie dokładaj wszystkich naraz — stłoczone puszczą wodę i zaczną się dusić zamiast rumienić. Umyj ręce i deskę po surowym mięsie.

3. 3

   10 min

   Na tej samej patelni usmaż cebulę na średnim ogniu, aż zmięknie i zrobi się złota. Zbierze z dna wszystko, co zostało po mięsie — to jest cały fundament tego sosu.

4. 4

   45 min

   Przełóż mięso z cebulą do garnka, zalej gorącym bulionem, dorzuć liście laurowe i majeranek, jeśli ich używasz. Przykryj i duś na małym ogniu, aż mięso da się przekroić widelcem bez nacisku. Jeśli sos za bardzo odparuje, dolej pół szklanki gorącej wody.

5. 5

   Bazę gotuj równolegle z duszeniem, w osobnym garnku — nie dokłada się do czasu przygotowania, bo dzieje się w tle. Ziemniaki w osolonej wodzie do miękkości, kaszę albo ryż według opakowania.

6. 6

   5 min

   Bezpieczeństwomin. 63 °C w środku3 min odpoczynku

   O bezpieczeństwie mięsa rozstrzyga wyłącznie termometr: wbij termometr z boku w najgrubszy plaster — ma pokazać co najmniej 63 °C, a potem kawałek odpoczywa 3 minuty pod przykryciem (to część kryterium, nie ozdoba).

   Dlaczego to ważne?

   Uwaga na dwie różne rzeczy: 63 °C to próg bezpieczeństwa, a nie moment, w którym karkówka staje się miękka. Duszona dochodzi znacznie dalej i to miękkość rozstrzyga, kiedy ją podać — ale o tym, czy wolno ją zjeść, mówi termometr.

   Jeśli nie masz termometru: nie umiemy uczciwie zapewnić, że mięso osiągnęło 63 °C — ani kolor soku, ani zegar tego nie potwierdzą. Cieńsze plastry i dłuższe duszenie pod przykryciem zmniejszają ryzyko, ale go nie zamykają; termometr spożywczy jest jedynym sposobem, żeby to sprawdzić. Dopraw sos solą i pieprzem, wyjmij liście laurowe i podaj mięso z cebulowym sosem na bazie.

7. 7

   3 min

   Co zrobić z resztkami — sekcja Przechowywanie i odgrzewanie poniżej.

Więcej albo mniej porcji

Ilości przeliczysz w zakresie od 2 do 6 porcji.

• Cebuli nie zmniejszaj proporcjonalnie poniżej trzech sztuk — poniżej tej ilości nie powstaje sos, tylko podlane mięso.
• Mięso obsmażaj partiami niezależnie od liczby porcji; to jedyna czynność, której nie da się przyspieszyć większą patelnią.

Skąd wiemy, że to bezpieczne

Bezpieczna temperatura wewnętrzna podana w przygotowaniu pochodzi z zaleceń: Tabela bezpiecznych temperatur wewnętrznych (USDA Food Safety and Inspection Service).

Pozostałe zalecenia bezpieczeństwa pochodzą z: Postępowanie z resztkami ugotowanych potraw (Food Standards Agency), Przechowywanie i odgrzewanie ugotowanego ryżu (Food Standards Agency).

Alergeny

W podstawowej wersji: gluten, seler

Mogą dołożyć alergeny spoza tej listy: kostka rosołowa — to produkty złożone, a ich skład różni się między producentami. Przeczytaj etykietę opakowania, którego używasz.

Ta lista wynika ze składników wypisanych w przepisie, a nie ze składu Twoich produktów. Nie traktuj jej jako potwierdzenia, że dania nie ma w sobie danego alergenu — przy alergii i celiakii decyduje etykieta, nie przepis, a receptura nie jest gwarancją braku śladowych ilości alergenu.