Filet z białej ryby duszony pod marchewką z cebulą

Jak to zrobić

1. 1

   Dzień wcześniej: mrożony filet rozmroź w lodówce — na dolnej półce, w zamkniętym pojemniku, przez 8–12 godzin (najprościej z wieczora na następny dzień). Nie rozmrażaj go na blacie ani w ciepłej wodzie: wierzch ryby spędzałby godziny w cieple, podczas gdy środek jest jeszcze zamarznięty. Jeśli musisz szybciej, włóż rybę w szczelnej torebce do miski z zimną wodą (wymieniaj wodę, żeby była zimna) i ugotuj od razu po rozmrożeniu. Wodę, która się zbierze, wylej, a rybę osusz papierowym ręcznikiem. Świeży albo kupiony już rozmrożony filet zaczyna od kroku 2.

2. 2

   8 min

   Obierz ziemniaki, większe przekrój na pół, zalej je wodą tak, by ledwo je przykryła, dodaj płaską łyżeczkę soli i nastaw na duży ogień.

3. 3

   Gotuj ziemniaki pod przykryciem na średnim ogniu około 25 minut od zawrzenia, aż widelec wchodzi w nie bez oporu — ten krok biegnie równolegle z duszeniem, więc jego czasu nie doliczamy osobno. Gdy są miękkie, zdejmij garnek z ognia i zostaw pod przykryciem: poczekają na rybę, nie rozgotowując się.

4. 4

   5 min

   Zetrzyj marchew na grubych oczkach tarki, a cebulę pokrój w drobną kostkę — im drobniejsza cebula, tym bardziej rozpłynie się w sosie.

5. 5

   19 min

   Rozgrzej na głębokiej patelni trzy łyżki oleju na średnim ogniu, wrzuć cebulę i smaż 6–8 minut, aż zmięknie i stanie się szklista, ale bez brązowienia — dwie cebule wychładzają patelnię i potrzebują więcej czasu niż jedna. Dodaj startą marchew, wlej pół szklanki wody, przykryj, zmniejsz ogień do małego i duś około 12 minut, zaglądając raz w połowie — jeśli dno jest suche, dolej dwie łyżki wody. Marchew jest gotowa, gdy da się bez oporu rozgnieść widelcem o brzeg patelni.

6. 6

   2 min

   Wmieszaj w warzywa dwie łyżki koncentratu pomidorowego — sos ma wyraźnie zaróżowieć — dodaj szczyptę cukru, sól i pieprz. Masa ma być wilgotna i zwarta: nie ścieka z łyżki, ale zostawia mokry ślad na dnie patelni, gdy przeciągniesz po nim łopatką. Jeśli po odgarnięciu na bok dno jest suche, dolej wody po dwie łyżki; jeśli zbiera się kałuża, odparuj ją minutę bez przykrycia. To ta wilgotna masa, a nie wywar, ma ugotować rybę.

7. 7

   15 min

   Pokrój filet na cztery kawałki po około 150 g. Zanim je posolisz, przejedź opuszkami palców wzdłuż każdego kawałka pod włos i wyjmij pęsetą albo palcami ości, które wyczujesz — po uduszeniu pod marchewką będą niewidoczne. Osusz kawałki papierowym ręcznikiem, posól, skrop sokiem z połówki cytryny, jeśli ją masz (bez niej danie też wyjdzie, będzie tylko odrobinę mniej wyraziste), ułóż na warzywach i nagarnij na każdy kawałek tyle marchewki, żeby przykryła go warstwą mniej więcej centymetrową — ryba ma zniknąć pod sosem, bo to on ją ugotuje. Umyj ręce i deskę ciepłą wodą z mydłem, papierowe ręczniki wyrzuć. Przykryj patelnię i duś na małym ogniu 10–15 minut, zależnie od grubości — cienki mintaj bywa gotowy po 10, gruby płat dorsza potrzebuje pełnych 15. Sprawdzaj od 10. minuty, rozchylając widelcem najgrubszy kawałek w najgrubszym miejscu: mięso ma być w środku matowe, nieprzezroczyste, i rozdzielać się na płatki bez oporu — to jest kryterium gotowości ryby (kto ma termometr spożywczy, może zmierzyć 63 °C w najgrubszym miejscu; dla ryb wytyczne dopuszczają jedno i drugie). Jeśli środek jest jeszcze szklisty i zwarty, duś dalej pod przykryciem i sprawdź po dwóch minutach.

8. 8

   2 min

   Zdejmij patelnię z ognia i zostaw ją pod przykryciem na 2 minuty; w tym czasie odcedź ziemniaki i odparuj je chwilę w gorącym garnku. Zanim nałożysz na talerze, spróbuj sosu — po dołożeniu ryby potrzebuje zwykle jeszcze szczypty soli, a często i kilku kropli cytryny. Podaj rybę razem z sosem marchewkowym i ziemniakami.

   Co zrobić z resztkami — sekcja Przechowywanie i odgrzewanie poniżej.

Czym to zastąpić

• filet z białej ryby → filet z łososia

  Łosoś jest tłustszy i mocniejszy w smaku, więc zdominuje marchewkę zamiast się z nią połączyć. Przesusza się szybciej niż mintaj czy morszczuk — sprawdzaj wcześniej, to samo kryterium: matowy w środku, rozdziela się na płatki.

• koncentrat pomidorowy → passata pomidorowa

  Zamiast dwóch łyżek koncentratu wlej około ośmiu łyżek passaty i wtedy nie dolewaj już wody. Daj sosowi 2–3 minuty bez przykrycia, żeby nadmiar płynu odparował — passata jest rzadsza od koncentratu i inaczej ryba będzie się gotować w wywarze, a nie dusić. Smak będzie łagodniejszy i mniej słodki.

Więcej albo mniej porcji

Ilości przeliczysz w zakresie od 2 do 4 porcji.

• Ryba musi leżeć w jednej warstwie — na patelni 28 cm mieszczą się cztery kawałki i to jest realna górna granica bez sięgania po drugie naczynie.
• Przy 2 porcjach nie zmniejszaj oleju o połowę — daj 2 łyżki zamiast wyliczonych 1,5, bo dno patelni potrzebuje warstwy tłuszczu niezależnie od tego, ile warzyw na nim leży.
• Przy 2 porcjach użyj mniejszej patelni (24 cm) — na dużej 250 g marchwi rozłoży się zbyt cienko, żeby przykryć rybę, a to przykrycie jest w tym daniu całą techniką.
• Woda do ziemniaków ma je tylko przykryć, więc jej ilość nie zależy wprost od liczby porcji; woda do sosu skaluje się z marchwią.
• Czas duszenia ryby zależy od grubości filetu, a nie od liczby kawałków — cienki mintaj bywa gotowy już po 10 minutach, gruby płat dorsza potrzebuje pełnych 15; rozstrzyga rozchylenie widelcem, nie zegar.
• Sól, cukier i koncentrat dobieraj do smaku: przy większej ilości marchwi sos sam z siebie robi się słodszy i łatwo go przesłodzić.

Skąd wiemy, że to bezpieczne

Zalecenia bezpieczeństwa, na których opiera się ten przepis, pochodzą z: Bezpieczne obchodzenie się z rybami i owocami morza (U.S. Food and Drug Administration), Postępowanie z resztkami ugotowanych potraw (Food Standards Agency).

Alergeny

W podstawowej wersji: ryby

Mogą dołożyć alergeny spoza tej listy: koncentrat pomidorowy — to produkty złożone, a ich skład różni się między producentami. Przeczytaj etykietę opakowania, którego używasz.

To samo dotyczy zamienników, jeśli po nie sięgniesz: passata pomidorowa.

Ta lista wynika ze składników wypisanych w przepisie, a nie ze składu Twoich produktów. Nie traktuj jej jako potwierdzenia, że dania nie ma w sobie danego alergenu — przy alergii i celiakii decyduje etykieta, nie przepis, a receptura nie jest gwarancją braku śladowych ilości alergenu.