Filet z białej ryby duszony pod marchewką z cebulą

• Filet z białej ryby — 600 g(mrożony — rozmrożony w lodówce od poprzedniego wieczora (nie na blacie, nie w ciepłej wodzie); osuszony papierowym ręcznikiem, sprawdzony na ości, pokrojony na 4 kawałki)
• Marchew — 500 g(obrana, starta na grubych oczkach tarki)
• Cebula — 2 szt.(pokrojona w drobną kostkę)
• Ziemniaki — 1 kg(obrane, większe przekrojone na pół)
• Koncentrat pomidorowy — 2 łyżki(wmieszany w warzywa dopiero po ich zmiękczeniu — dwie łyżki, żeby sos wyraźnie zaróżowiał)
• Cytryna — 0,5 szt.(składnik opcjonalny — sam sok, wyciśnięty tuż przed skropieniem ryby; bez cytryny danie też wyjdzie)
• Woda — 250 ml(do sosu: pół szklanki pod marchew i do pół szklanki na dolewanie; osobno tyle, żeby ledwo przykryć ziemniaki)
• Olej roślinny — 3 łyżkinie skaluje się wprost — dostosuj do smaku
• Sól — do smaku(osobno płaska łyżeczka do wody na ziemniaki; resztę do smaku — po dołożeniu ryby sos trzeba dosolić)
• Pieprz czarny — do smaku
• Cukier biały — 1 szczypta(wyłącznie do zbicia kwasowości koncentratu)nie skaluje się wprost — dostosuj do smaku

Przygotowanie

1. 1.Dzień wcześniej: mrożony filet rozmroź w lodówce — na dolnej półce, w zamkniętym pojemniku, przez 8–12 godzin (najprościej z wieczora na następny dzień). Nie rozmrażaj go na blacie ani w ciepłej wodzie: wierzch ryby spędzałby godziny w cieple, podczas gdy środek jest jeszcze zamarznięty. Jeśli musisz szybciej, włóż rybę w szczelnej torebce do miski z zimną wodą (wymieniaj wodę, żeby była zimna) i ugotuj od razu po rozmrożeniu. Wodę, która się zbierze, wylej, a rybę osusz papierowym ręcznikiem. Świeży albo kupiony już rozmrożony filet zaczyna od kroku 2.
2. 2.Obierz ziemniaki, większe przekrój na pół, zalej je wodą tak, by ledwo je przykryła, dodaj płaską łyżeczkę soli i nastaw na duży ogień.(8 min)
3. 3.Gotuj ziemniaki pod przykryciem na średnim ogniu około 25 minut od zawrzenia, aż widelec wchodzi w nie bez oporu — ten krok biegnie równolegle z duszeniem, więc jego czasu nie doliczamy osobno. Gdy są miękkie, zdejmij garnek z ognia i zostaw pod przykryciem: poczekają na rybę, nie rozgotowując się.
4. 4.Zetrzyj marchew na grubych oczkach tarki, a cebulę pokrój w drobną kostkę — im drobniejsza cebula, tym bardziej rozpłynie się w sosie.(5 min)
5. 5.Rozgrzej na głębokiej patelni trzy łyżki oleju na średnim ogniu, wrzuć cebulę i smaż 6–8 minut, aż zmięknie i stanie się szklista, ale bez brązowienia — dwie cebule wychładzają patelnię i potrzebują więcej czasu niż jedna. Dodaj startą marchew, wlej pół szklanki wody, przykryj, ZMNIEJSZ OGIEŃ DO MAŁEGO i duś około 12 minut, zaglądając raz w połowie — jeśli dno jest suche, dolej dwie łyżki wody. Marchew jest gotowa, gdy da się bez oporu rozgnieść widelcem o brzeg patelni.(19 min)
6. 6.Wmieszaj w warzywa dwie łyżki koncentratu pomidorowego — sos ma wyraźnie zaróżowieć — dodaj szczyptę cukru, sól i pieprz. Masa ma być wilgotna i zwarta: nie ścieka z łyżki, ale zostawia mokry ślad na dnie patelni, gdy przeciągniesz po nim łopatką. Jeśli po odgarnięciu na bok dno jest suche, dolej wody po dwie łyżki; jeśli zbiera się kałuża, odparuj ją minutę bez przykrycia. To ta wilgotna masa, a nie wywar, ma ugotować rybę.(2 min)
7. 7.Pokrój filet na cztery kawałki po około 150 g. Zanim je posolisz, przejedź opuszkami palców wzdłuż każdego kawałka pod włos i wyjmij pęsetą albo palcami ości, które wyczujesz — po uduszeniu pod marchewką będą niewidoczne. Osusz kawałki papierowym ręcznikiem, posól, skrop sokiem z połówki cytryny, jeśli ją masz (bez niej danie też wyjdzie, będzie tylko odrobinę mniej wyraziste), ułóż na warzywach i nagarnij na każdy kawałek tyle marchewki, żeby przykryła go warstwą mniej więcej centymetrową — ryba ma zniknąć pod sosem, bo to on ją ugotuje. Umyj ręce i deskę ciepłą wodą z mydłem, papierowe ręczniki wyrzuć. Przykryj patelnię i duś na małym ogniu 10–15 minut, zależnie od grubości — cienki mintaj bywa gotowy po 10, gruby płat dorsza potrzebuje pełnych 15. Sprawdzaj od 10. minuty, rozchylając widelcem najgrubszy kawałek w najgrubszym miejscu: mięso ma być w środku matowe, nieprzezroczyste, i rozdzielać się na płatki bez oporu — to jest kryterium gotowości ryby (kto ma termometr spożywczy, może zmierzyć 63 °C w najgrubszym miejscu; dla ryb wytyczne dopuszczają jedno i drugie). Jeśli środek jest jeszcze szklisty i zwarty, duś dalej pod przykryciem i sprawdź po dwóch minutach.(15 min)
8. 8.Zdejmij patelnię z ognia i zostaw ją pod przykryciem na 2 minuty; w tym czasie odcedź ziemniaki i odparuj je chwilę w gorącym garnku. Zanim nałożysz na talerze, spróbuj sosu — po dołożeniu ryby potrzebuje zwykle jeszcze szczypty soli, a często i kilku kropli cytryny. Podaj rybę razem z sosem marchewkowym i ziemniakami. Co zostanie, rozłóż w płaskim naczyniu, schłodź i wstaw do lodówki w ciągu godziny, zjedz w ciągu doby i odgrzej tylko jeden raz — aż danie będzie parująco gorące na całej objętości.(2 min)

Zamienniki

• Zamiast filet z białej ryby możesz użyć filet z łososia — Łosoś jest tłustszy i mocniejszy w smaku, więc zdominuje marchewkę zamiast się z nią połączyć. Przesusza się szybciej niż mintaj czy morszczuk — sprawdzaj wcześniej, to samo kryterium: matowy w środku, rozdziela się na płatki.propozycja do sprawdzenia
• Zamiast koncentrat pomidorowy możesz użyć passata pomidorowa — Zamiast dwóch łyżek koncentratu wlej około ośmiu łyżek passaty i wtedy nie dolewaj już wody. Daj sosowi 2–3 minuty bez przykrycia, żeby nadmiar płynu odparował — passata jest rzadsza od koncentratu i inaczej ryba będzie się gotować w wywarze, a nie dusić. Smak będzie łagodniejszy i mniej słodki.zamiana prawdopodobna