Rosół drobiowy na udkach z włoszczyzną

Jak to zrobić

1. 1

   8 min

   Opłucz udka i włóż je do dużego garnka, zalej zimną wodą. Po dotknięciu surowego drobiu umyj ręce ciepłą wodą z mydłem, a deskę i nóż odłóż do zlewu, zanim wrócą do warzyw. Zimna woda to nie kaprys: białko ścina się wtedy wolniej i wywar wychodzi klarowny.

2. 2

   15 min

   Doprowadź do wrzenia bez przykrycia i zbierz łyżką szarą pianę, która zbierze się na powierzchni. Potem zmniejsz ogień tak, żeby wywar tylko mrugał — bulgotanie na pełnym ogniu zmętnia zupę i nic nie przyspiesza.

3. 3

   5 min

   Włóż warzywa w grubych kawałkach, liście laurowe i ziarna pieprzu. Cebulę, jeśli jej używasz, wcześniej przypal w łupinie na suchej patelni — to od niej wywar bierze złoty kolor.

4. 4

   120 min

   Gotuj pod uchyloną pokrywką na najmniejszym ogniu. Po godzinie posól — wcześniej nie ma sensu, bo wywar jeszcze odparuje i smak się przesunie. Mięso jest gotowe, gdy odchodzi od kości bez oporu.

5. 5

   5 min

   Wyjmij udka na talerz.

   Bezpieczeństwomin. 74 °C w środku

   O gotowości drobiu rozstrzyga wyłącznie termometr: wbij termometr w najgrubsze miejsce uda, nie dotykając kości — kość przewodzi ciepło inaczej niż mięso i zawyża odczyt i odczytaj co najmniej 74 °C.

   Dlaczego to ważne?

   Biały kolor mięsa i klarowny sok nie są dowodem gotowości. Jeśli termometr pokaże mniej, gotuj dalej i zmierz ponownie.

   Jeśli nie masz termometru: nie umiemy uczciwie zapewnić, że mięso osiągnęło 74 °C — ani kolor, ani sok, ani zegar tego nie potwierdzą. Mniejsze kawałki i dłuższa obróbka pod przykryciem zmniejszają ryzyko, ale go nie zamykają; termometr spożywczy jest jedynym sposobem, żeby to sprawdzić. Zdejmij mięso z kości; skórę i kości wyrzuć albo zostaw do drugiego wywaru.

6. 6

   12 min

   Makaron ugotuj w osobnym garnku w osolonej wodzie i dokładaj na talerz tuż przed nalaniem zupy. Wrzucony do wywaru rozmięknie i zmętni go, a przy odgrzewaniu rozpadnie się zupełnie. Odcedź wywar przez sitko, dopraw, na talerz daj mięso, kawałek marchewki i natkę.

7. 7

   5 min

   Co zrobić z resztkami — sekcja Przechowywanie i odgrzewanie poniżej.

Więcej albo mniej porcji

Ilości przeliczysz w zakresie od 4 do 8 porcji.

• Wody nie skaluje się wprost proporcjonalnie: ma zakryć mięso i warzywa na dwa palce, a w szerokim garnku odparowuje szybciej niż w wysokim.
• Czas gotowania zostaje ten sam niezależnie od liczby porcji — wywar potrzebuje godzin, nie litrów.

Skąd wiemy, że to bezpieczne

Bezpieczna temperatura wewnętrzna podana w przygotowaniu pochodzi z zaleceń: Tabela bezpiecznych temperatur wewnętrznych (USDA Food Safety and Inspection Service).

Pozostałe zalecenia bezpieczeństwa pochodzą z: Szybkie schładzanie dużej ilości potrawy (U.S. Food and Drug Administration), Postępowanie z resztkami ugotowanych potraw (Food Standards Agency).

Alergeny

W podstawowej wersji: seler

• Jeśli dodasz makaron nitki → gluten

Mogą dołożyć alergeny spoza tej listy: makaron nitki — to produkty złożone, a ich skład różni się między producentami. Przeczytaj etykietę opakowania, którego używasz.

Ta lista wynika ze składników wypisanych w przepisie, a nie ze składu Twoich produktów. Nie traktuj jej jako potwierdzenia, że dania nie ma w sobie danego alergenu — przy alergii i celiakii decyduje etykieta, nie przepis, a receptura nie jest gwarancją braku śladowych ilości alergenu.