Kasza gryczana z pieczarkami i cebulą

• Kasza gryczana — 300 g(przepłukana na sicie zimną wodą. Miarą podstawową jest OBJĘTOŚĆ: półtorej szklanki 250 ml. Podane 300 g to przeliczenie przy gęstości nasypowej około 0,8 g/ml i różni się między produktami)
• Pieczarki — 400 g(oczyszczone i pokrojone w plastry grubości około 5 mm)
• Cebula — 2 szt.(obrane i pokrojone w piórka, razem około 180 g)
• Masło — 40 g(dodawane w dwóch ratach po 20 g; w wariancie bez śmietany dolicz jeszcze 10 g na koniec, czyli razem 50 g)
• Śmietana 18% — 150 ml(składnik opcjonalny; wyjęta z lodówki kilka minut wcześniej)
• Natka pietruszki — 3 łyżki(składnik opcjonalny; posiekana)
• Majeranek — 1 łyżeczka(składnik opcjonalny; suszony, rozetrzeć w palcach przed dodaniem)nie skaluje się wprost — dostosuj do smaku
• Woda — 750 ml(do ugotowania kaszy — trzy szklanki 250 ml, czyli dwie objętości wody na jedną objętość kaszy; do płukania bierzesz osobno zimną wodę z kranu)
• Olej roślinny — 1 łyżka(awaryjnie: gdy masło zacznie dymić albo gdy dno patelni zrobi się suche i pieczarki zaczną przywierać)nie skaluje się wprost — dostosuj do smaku
• Sól — do smaku
• Pieprz czarny — do smaku

Przygotowanie

1. 1.Przesyp kaszę na sito i płucz ją pod zimną wodą, mieszając palcami, aż spływająca woda przestanie być mętna — to usuwa pył, przez który kasza robi się kleista. Odsącz ją i odstaw na sicie.(2 min)
2. 2.Wlej do garnka 750 ml wody, dodaj płaską łyżeczkę soli i zagotuj pod przykryciem. Doprowadź wodę do wrzenia; przy tej ilości zajmuje to zwykle kilka minut, ale patrz na wodę, nie na zegar. Nastaw ją i dopiero potem sięgnij po deskę. PROPORCJA JEST OBJĘTOŚCIOWA — i to jedyna rzecz w tym akapicie, która pochodzi od producenta kaszy: dwie objętości wody na jedną objętość kaszy. Wszystko poniżej policzyliśmy sami. Przy czterech porcjach bierzemy półtorej szklanki 250 ml kaszy na trzy szklanki wody. Podane w składnikach 300 g i 750 ml to NASZE przeliczenie tej proporcji przy przyjętej gęstości nasypowej około 0,8 g/ml — tej wartości producent nie podaje, a różni się ona między odmianą, granulacją i producentem. Jeśli ważysz kaszę zamiast odmierzać ją szklanką, potraktuj 300 g jako przybliżenie; miarą pewniejszą jest szklanka. Nie myl tego z proporcją 1:2 liczoną w gramach i mililitrach — przy niej (600 ml) kasza wyjdzie twarda.(5 min)
3. 3.Wsyp kaszę do wrzącej wody, zamieszaj jeden raz, przykryj i zmniejsz ogień do najmniejszego. Czas liczysz od jednej jedynej chwili: od momentu, w którym woda z kaszą znowu zacznie wrzeć pod pokrywką. Od tej chwili gotuj 12-15 minut, nie zdejmując pokrywki i nie mieszając, bo kasza się rozklei. Kasza biała, nieprażona, rozgotowuje się szybciej, więc trzymaj się dolnej granicy; prażona lepiej trzyma ziarno i znosi górną. Potem zdejmij garnek z ognia i zostaw pod przykryciem na 5 minut — kasza dojdzie w resztkowej parze. Gotowa kasza ma wchłoniętą całą wodę i ziarna miękkie, ale nadal osobne; jeśli po zdjęciu pokrywki na dnie widać jeszcze płyn, przykryj z powrotem i odstaw na kolejne 3-4 minuty, a jeśli ziarna są jeszcze twarde, skrop je dwiema łyżkami wrzątku i trzymaj pod przykryciem tak samo długo. Kasza jest gotowa wcześniej niż patelnia mniej więcej w połowie kuchni i to jest normalne — pod przykryciem, zdjęta z ognia, zostaje gorąca jeszcze przez kwadrans, więc po prostu nie odkrywaj garnka, dopóki pieczarki nie będą gotowe.(20 min)
4. 4.Ten krok i dwa następne biegną równolegle z krokiem 3, więc nie doliczaj ich czasu do całości. Zacznij już wtedy, gdy woda dopiero się grzeje: zetrzyj z pieczarek zabrudzenia wilgotnym ręcznikiem papierowym i pokrój je w plastry grubości około 5 mm, a obrane cebule pokrój w piórka. Krojenie zajmuje około 6 minut; przerwij je na chwilę, żeby wsypać kaszę do wrzącej wody, i wróć do deski. Warto wiedzieć, że oba okna są prawie równe: patelnia zajmuje 12-18 minut, a kasza gotuje się i odstaje przez 17-20 minut liczonych od ponownego zawrzenia. Raz pierwsza będzie kasza, raz pieczarki — krok 3 mówi, co zrobić w pierwszym przypadku, a krok 7 w drugim.
5. 5.Rozgrzej patelnię o średnicy co najmniej 28 cm na dużym ogniu, rozpuść na niej pierwsze 20 g masła i wrzuć wszystkie pieczarki. Nie sól ich teraz — sól wyciąga wodę i wydłuża tę fazę. Z 400 g pieczarek uwolni się 150-220 ml wody i najpierw trzeba ją odparować; smaż je na dużym ogniu, mieszając co dwie minuty, 8-12 minut, aż na dnie nie zostanie już płyn, a odgłos zmieni się z bulgotania na suche skwierczenie. Zakres 8-12 minut jest orientacyjny i decyduje o nim dźwięk, a nie zegar: na słabszym palniku, na mniejszej patelni albo z bardzo mokrych grzybów zejdzie i 15 minut, a jeśli po 12 minutach na dnie nadal stoi płyn, po prostu smaż dalej, aż zniknie. Duży ogień jest tu bezpieczny właśnie dlatego, że dopóki woda paruje, patelnia nie przekracza temperatury wrzenia i masło nie ma jak się przypalić — dopiero po odparowaniu trzeba uważać.
6. 6.Dopiero teraz dodaj cebulę i drugie 20 g masła, zmniejsz ogień do średniego i smaż jeszcze 4-6 minut, mieszając, aż cebula zmięknie i zeszkli się, a pieczarki zaczną złocić się na brzegach. Cebula wchodzi po odparowaniu wody, a nie na początku, właśnie po to, żeby nie stała na patelni kilkunastu minut i się nie przypaliła; tak samo dzielone jest masło. Patrzysz na dwa objawy naraz. Pierwszy to ogień: masło ma się pienić i skwierczeć, ale nie dymić i nie ciemnieć na dnie na brązowy osad — jeśli zacznie dymić, zmniejsz ogień i dolej łyżkę oleju roślinnego. Drugi to tłuszcz: 40 g masła wystarcza wtedy, gdy grzyby zdążyły oddać wodę, ale bardzo chłonne pieczarki potrafią zabrać drugą ratę w minutę, więc jeśli dno robi się suche, plastry przestają się ślizgać po patelni i zaczynają przywierać, dolej tę samą łyżkę oleju — to jest korekta w trakcie, a nie błąd receptury. 400 g pieczarek nie zmieści się na patelni w jednej warstwie i w tym daniu nie musi — technika polega na odparowaniu wody i dopiero potem na zezłoceniu, a nie na krótkim obsmażeniu suchych plastrów.
7. 7.Zdejmij patelnię z ognia i odczekaj 2-3 minuty — do chwili, w której skwierczenie ucichnie zupełnie, a znad patelni przestanie unosić się para. To jest jedyny sygnał, na który tu patrzysz; sama liczba minut zależy od tego, jak mocno rozgrzana jest patelnia. Dopraw solą i pieprzem, a jeśli używasz majeranku, rozetrzyj go w palcach i wsyp teraz. Śmietanę zahartuj: wlej ją do kubka, wmieszaj 2-3 łyżki gorącego sosu z patelni, wymieszaj i dopiero tak rozrobioną wlej na patelnię, cały czas mieszając. Śmietana 18% wlana wprost do gorącego sosu bardzo łatwo się warzy i rozdziela na grudki — im mniej tłuszczu i im wyższa temperatura, tym łatwiej. Hartowanie i odczekanie wyraźnie zmniejszają to ryzyko, ale go nie usuwają: przy bardzo gorącej patelni albo przy doprowadzeniu sosu do wrzenia rozdzieli się mimo wszystko. Gdyby tak się stało, nie da się tego cofnąć — danie nadal nadaje się do zjedzenia i traci wyłącznie wygląd. Następnym razem odczekaj dłużej albo weź śmietanę 30%, która jest wyraźnie odporniejsza, choć też nie niezawodna. Jeśli pieczarki są gotowe wcześniej niż kasza, zostaw patelnię zdjętą z ognia i pod przykryciem, a śmietanę wmieszaj dopiero na chwilę przed nakładaniem — sos ze śmietaną najlepiej wygląda podany od razu. Jeśli pomijasz śmietanę, wmieszaj zamiast niej do gorących grzybów dodatkowe 10 g masła — zwiąże sos i danie nie będzie suche. Gdybyś chciał podgrzać całość jeszcze przed podaniem, rób to na najmniejszym ogniu i nie doprowadzaj do wrzenia; to jest podgrzanie tego samego posiłku, a nie odgrzewanie resztek, o którym mówi koniec kroku 8.(3 min)
8. 8.Rozluźnij kaszę widelcem, nałóż na talerze, przełóż na nią pieczarki ze śmietaną i posyp posiekaną natką pietruszki, jeśli ją masz. Co zostanie, rozłóż w płaskim naczyniu, schłodź i wstaw do lodówki w ciągu godziny, zjedz w ciągu doby i odgrzej tylko jeden raz — aż danie będzie parująco gorące na całej objętości. Ugotowana skrobia zostawiona w cieple to typowa droga do zatrucia, nawet jeśli danie wygląda i pachnie normalnie Dla ugotowanych ziaren, w tym kaszy, ostrożność jest tu taka sama jak dla ryżu. Jeśli z góry planujesz resztki, odłóż część kaszy i grzybów przed wmieszaniem śmietany — śmietana najgorzej znosi odgrzewanie.(2 min)

Zamienniki

• Zamiast kasza gryczana możesz użyć kasza jęczmienna — Łagodniejsza i bardziej kleista — danie traci charakterystyczny gorzkawy smak gryki. Koryguje się nie tylko czas, ale i wodę. Drobna jęczmienna: ta sama proporcja objętościowa dwie objętości wody na jedną kaszy i 15-20 minut liczone od ponownego zawrzenia wody. Pęczak: trzy objętości wody zamiast dwóch i 40-45 minut od ponownego zawrzenia — sprawdź czas na opakowaniu i zajrzyj po 20–25 minutach, czy nie trzeba dolać wrzątku. Całe danie wydłuża się wtedy o 20–30 minut, więc przy pęczaku nastaw wodę wyraźnie wcześniej niż patelnię.zamiana prawdopodobna
• Zamiast śmietana 18% możesz użyć śmietana 30% — Tłustsza, przez co ZNACZNIE RZADZIEJ się warzy — wyższa zawartość tłuszczu stabilizuje emulsję i lepiej znosi kontakt z gorącym sosem. Nie znaczy to jednak, że zwarzyć się nie może: przy wlaniu wprost na skwierczącą patelnię albo przy doprowadzeniu sosu do wrzenia rozdzieli się tak samo. Dlatego hartowanie z kroku 7 jest przy niej mniej krytyczne, ale nadal warto zdjąć patelnię z ognia. Bierz tyle samo, co śmietany 18%.zamiana prawdopodobna
• Zamiast śmietana 18% możesz użyć jogurt naturalny — Warzy się jeszcze łatwiej niż śmietana 18%, bo ma mniej tłuszczu i więcej białka serwatkowego. Weź 100–120 ml zamiast 150 ml, koniecznie go zahartuj (2-3 łyżki gorącego sosu do kubka z jogurtem, wymieszać, dopiero wtedy na patelnię), wmieszaj wyłącznie poza ogniem, do grzybów studzonych aż do ucichnięcia skwierczenia, i podaj od razu. Po ponownym podgrzaniu jogurt i tak rozdzieli się na grudki, więc jeśli planujesz resztki, lepiej go pomiń.zamiana prawdopodobna
• Zamiast natka pietruszki możesz użyć koperek — Wyraźniejszy i bardziej charakterystyczny w smaku niż natka, ale do pieczarek ze śmietaną pasuje. To jest propozycja smakowa, nie sprawdzona zamiana — koperek bywa intensywniejszy, więc zacznij od mniejszej ilości i dosyp do smaku.propozycja do sprawdzenia