Bigos z kiszonej kapusty z kiełbasą

Jak to zrobić

1. 1

   10 min

   Kapustę kiszoną odciśnij, a sok odstaw — dokwaszasz nim bigos na końcu, jeśli wyjdzie za łagodny. Bardzo kwaśną przepłucz zimną wodą. Białą kapustę poszatkuj cienko, cebulę pokrój w kostkę, kiełbasę w półplasterki, boczek w kostkę, jeśli go używasz.

2. 2

   10 min

   Rozgrzej olej w dużym garnku i wytop boczek na średnim ogniu, aż odda tłuszcz i lekko się zrumieni. Dorzuć cebulę i smaż, aż zmięknie. Bez boczku zacznij wprost od cebuli na dwóch łyżkach oleju.

3. 3

   10 min

   Wrzuć białą kapustę i mieszaj, aż opadnie i zrobi się szklista — dopiero wtedy dorzuć kiszoną, liście laurowe i ziele angielskie. Kolejność ma znaczenie: biała kapusta w towarzystwie kwasu z kiszonej mięknie znacznie wolniej, więc dostaje kilka minut przewagi.

4. 4

   95 min

   Podlej dwiema szklankami wody, przykryj i duś na małym ogniu, aż kapusta będzie zupełnie miękka, a płyn zejdzie do gęstego sosu na dnie. Mieszaj co kwadrans i dolewaj po pół szklanki wody, jeśli zaczyna przywierać. Kiełbasę i śliwki dorzuć w połowie duszenia: wcześniej kiełbasa rozpadnie się na włókna, a śliwki rozejdą się bez śladu.

5. 5

   8 min

   Wmieszaj koncentrat, jeśli go używasz, i pogotuj jeszcze kilka minut bez przykrycia, żeby stracił surowy smak. Teraz dopraw: spróbuj, dolej odstawionego soku z kapusty po łyżce, jeśli bigos jest za łagodny, dosól i popieprz. Wyjmij liście laurowe i ziele.

6. 6

   10 min

   Nałóż tyle, ile zjecie teraz, a resztę rozdziel od razu na pojedyncze porcje — to jest cała różnica między bigosem porcjowanym a garnkiem odgrzewanym przez tydzień. Gorącego, gęstego bigosu nie zostawiaj do wystygnięcia w garnku: w wysokim naczyniu stygnie bardzo wolno i długo zostaje w temperaturze, w której bakterie rosną najszybciej. Rozłóż go w płaskich naczyniach, schłodź i wstaw do lodówki w ciągu dwóch godzin. To, co zjecie w ciągu 48 godzin, zostaw w lodówce; nadmiar zamroź, zamiast wstawiać go do lodówki. Odgrzewaj wyłącznie tę porcję, którą podajesz, i tylko jeden raz — do gorąca w całej objętości.

Czym to zastąpić

• kiełbasa → boczek wędzony

  Sam boczek bez kiełbasy da bigos wyraźnie tłustszy i mocniej wędzony, ale straci sprężysty, mięsny kęs — boczek po półtorej godziny duszenia rozpada się w łyżce. Weź o jedną trzecią mniej niż kiełbasy i wytop go na początku, razem z cebulą.

• śliwki → miód

  Łyżka miodu pod koniec duszenia zaokrągli kwas podobnie jak śliwki, ale zrobi to płasko: śliwki dają też dym i ciemny kolor, których miód nie zastąpi. Dodawaj po jednej trzeciej do połowy łyżki i próbuj — bigos ma być kwaśny, nie słodki.

Więcej albo mniej porcji

Ilości przeliczysz w zakresie od 4 do 10 porcji.

• Poniżej czterech porcji bigos przestaje działać: w małym garnku płyn odparowuje, zanim kapusta zmięknie, i zamiast dusić się, zaczyna przywierać.
• Czasu duszenia nie skracaj proporcjonalnie do ilości — półtorej godziny jest potrzebne kapuście, a nie objętości garnka. Przy dziesięciu porcjach dolej pół litra wody więcej, ale duś tyle samo.

Skąd wiemy, że to bezpieczne

Zalecenia bezpieczeństwa, na których opiera się ten przepis, pochodzą z: Postępowanie z resztkami ugotowanych potraw (Food Standards Agency), Szybkie schładzanie dużej ilości potrawy (U.S. Food and Drug Administration).

Alergeny

W podstawowej wersji: gorczyca

Mogą dołożyć alergeny spoza tej listy: kiełbasa, boczek wędzony, koncentrat pomidorowy — to produkty złożone, a ich skład różni się między producentami. Przeczytaj etykietę opakowania, którego używasz.

To samo dotyczy zamienników, jeśli po nie sięgniesz: miód.

Ta lista wynika ze składników wypisanych w przepisie, a nie ze składu Twoich produktów. Nie traktuj jej jako potwierdzenia, że dania nie ma w sobie danego alergenu — przy alergii i celiakii decyduje etykieta, nie przepis, a receptura nie jest gwarancją braku śladowych ilości alergenu.