Makaron z sosem pomidorowym z koncentratu

• Makaron świderki — 400 g
• Koncentrat pomidorowy — 100 g
• Cebula — 1 szt.(obrana i pokrojona w drobną kostkę)
• Czosnek — 2 szt.(opcjonalnie)(ząbki, obrane i drobno posiekane)
• Oregano — 1 łyżeczka(opcjonalnie)(suszone)nie skaluje się wprost — dostosuj do smaku
• Ser żółty — 60 g(opcjonalnie)(starty na tarce o grubych oczkach; sypany na talerze, po około 15 g na porcję)
• Woda — 4,5 l(tyle bierzemy w tej recepturze: litr na każde 100 g suchego makaronu plus 350 ml odlewane do sosu. To wybór konserwatywny, nie wymóg technologiczny — w mniejszej ilości wody makaron też się ugotuje, trzeba go tylko częściej mieszać)
• Olej roślinny — 2 łyżkinie skaluje się wprost — dostosuj do smaku
• Sól — do smaku(trzy płaskie łyżki do wody na makaron, czyli dwie trzecie łyżki na litr; plus sól do doprawienia gotowego dania)
• Pieprz czarny — do smaku
• Cukier biały — 1 łyżeczkanie skaluje się wprost — dostosuj do smaku

Przygotowanie

1. 1.Wlej do dużego garnka 4,5 litra wody, wsyp trzy płaskie łyżki soli (dwie trzecie łyżki na litr), przykryj pokrywką i postaw na największym palniku na duży ogień. Tyle wody bierzemy w TEJ recepturze: litr na każde 100 g suchego makaronu, plus 350 ml, które za chwilę odlejesz do sosu. To jest nasz wybór, wygodny i konserwatywny — dużo wody trzyma temperaturę po wsypaniu makaronu i wybacza rzadkie mieszanie. NIE jest to prawo technologiczne: makaron ugotuje się także w trzech litrach, tylko wtedy mieszaj go częściej, zwłaszcza w pierwszej minucie. Doprowadź wodę do PEŁNEGO WRZENIA — to znaczy takiego, które nie ustaje po zamieszaniu. To zagotowanie, a nie sos, wyznacza tempo całego dania i trwa dłużej, niż się wydaje: orientacyjnie od kilkunastu minut na mocnej indukcji do około pół godziny na słabszym palniku. Nie traktuj tych liczb jako przewidywania dla Twojej kuchni — zależą od mocy pola, średnicy i materiału garnka, temperatury wody z kranu i tego, czy pokrywka przylega. Patrz na wodę, nie na zegar. Kroki 2-4 wykonujesz w tym czasie, a jeśli chcesz czekać krócej, część wody zagotuj równolegle w czajniku.(2 min)
2. 2.Obierz cebulę i pokrój ją w drobną kostkę, a obrane ząbki czosnku posiekaj nożem tak drobno, jak potrafisz, i odłóż osobno — czosnek trafia na patelnię później niż cebula.(3 min)
3. 3.Rozgrzej olej na dużej patelni i smaż cebulę na średnim ogniu około 4 minut, aż zmięknie i stanie się szklista, ale bez zbrązowienia; dodaj czosnek i smaż jeszcze minutę, cały czas mieszając — przypalony czosnek zgorzknieje, a tego smaku nie da się już z sosu usunąć.(5 min)
4. 4.Zmniejsz ogień, dodaj koncentrat pomidorowy i rozetrzyj go łopatką po cebuli z czosnkiem, po czym smaż dokładnie minutę: podsmażony koncentrat traci surowy, metaliczny posmak. Na prawie suchej patelni przypala się jednak błyskawicznie, więc jeśli woda w garnku jeszcze nie wrze, zdejmij patelnię z ognia i poczekaj z dolewaniem.(1 min)
5. 5.Gdy woda mocno wrze, odlej z garnka kubkiem około 350 ml wrzątku i odstaw go na bok — w garnku zostaje wtedy około 4,1 litra — a do garnka wsyp makaron i gotuj bez przykrycia tyle minut, ile podaje opakowanie, zwykle około 9, aż kawałek przegryziony w połowie będzie miękki, ale jeszcze lekko sprężysty w środku. Ten krok biegnie równolegle z duszeniem sosu z kroku 6, dlatego nie doliczamy jego czasu osobno.
6. 6.Wlej odlany wrzątek na patelnię z koncentratem, wsyp oregano i cukier, dopraw pieprzem i duś na małym ogniu 8-10 minut, mieszając co jakiś czas, aż sos zgęstnieje na tyle, że przeciągnięta po dnie łopatka zostawia na moment ślad. Zegar jest tu tylko orientacją, bo tempo odparowania zależy od średnicy patelni i mocy palnika: jeśli po dziesięciu minutach ślad łopatki zalewa się natychmiast, zwiększ ogień do średniego i duś dalej 3-5 minut, mieszając częściej; jeśli odwrotnie — sos zaczyna przywierać, a łopatka odsłania suche dno — dolej dwie, trzy łyżki wrzątku i cofnij ogień. Zanim połączysz sos z makaronem, spróbuj go łyżeczką: koncentraty różnią się kwasowością i stopniem zagęszczenia, więc jeśli czujesz ostrą kwaśność albo surowy, metaliczny posmak, duś sos jeszcze 2-3 minuty i dodaj pół łyżeczki cukru, próbując po każdym dodaniu — przy łagodnym przetworze jedna łyżeczka wystarcza, przy bardzo kwaśnym trzeba półtorej. Soli teraz nie dodawaj: woda z garnka jest już osolona i sos dostał ją razem z wrzątkiem — doprawisz go po spróbowaniu w kroku 8.(9 min)
7. 7.Zanim odcedzisz makaron, nabierz z garnka pół szklanki (około 120 ml) wody, w której się gotował — jest gęsta od skrobi i to ona zwiąże sos z makaronem. Dopiero potem odcedź makaron na sicie. Jeśli sos potrzebuje jeszcze kilku minut — a przy rzadkim przetworze albo surowym posmaku potrzebuje — nie zostawiaj odcedzonego makaronu na sicie, bo się sklei: wrzuć go z powrotem do pustego, gorącego garnka, wmieszaj łyżkę zachowanej wody z gotowania i przykryj. Poczeka tak kilkanaście minut bez szkody.(2 min)
8. 8.Przełóż odcedzony makaron na patelnię z sosem i wymieszaj; jeśli sos nie okleja każdego kawałka i na dnie patelni robi się sucho, dolewaj odlaną wodę z gotowania po łyżce, aż makaron będzie błyszczący i pokryty sosem na całej powierzchni. Dopiero teraz spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem, a na talerzach posyp startym serem żółtym — 60 g starcza na cztery talerze, czyli po jakieś dwie kopiaste łyżki na porcję. Ser trafia na wierzch, a nie do patelni, więc nie rozchodzi się po całym sosie i zostaje wyczuwalny. Co zostanie, rozłóż w płaskim naczyniu, schłodź i wstaw do lodówki w ciągu godziny, zjedz w ciągu doby i odgrzej tylko jeden raz — aż danie będzie parująco gorące na całej objętości. Ugotowana skrobia zostawiona w cieple może być źródłem zatrucia pokarmowego, nawet jeśli danie wygląda i pachnie normalnie — najlepiej udokumentowano to dla ryżu, a my stosujemy tę samą ostrożność do pozostałych dań skrobiowych.(2 min)

Zamienniki

• Zamiast koncentrat pomidorowy możesz użyć passata pomidorowa — Passata jest znacznie rzadsza: użyj 450–550 ml i wtedy w ogóle nie odlewaj wrzątku do sosu, a duś go 10-12 minut zamiast 8-10, aż łopatka zostawi ślad na dnie patelni. Przy krótszym duszeniu sos będzie wodnisty i spłynie z makaronu, więc jeśli po dwunastu minutach ślad się zalewa, duś dalej — decyduje ślad, a nie zegar.zamiana prawdopodobna
• Zamiast koncentrat pomidorowy możesz użyć pomidory krojone z puszki — 100 g koncentratu odpowiada mniej więcej 500–600 g świeżych pomidorów, więc jedna puszka 400 g daje wyraźnie mniej sosu niż wariant podstawowy. Bierz dwie puszki po 400 g — to jest z zapasem, bo pomidory z puszki niosą znacznie więcej wody niż koncentrat i część odparuje. Nie odlewaj wtedy wrzątku do sosu i duś dłużej niż w wariancie podstawowym, rozgniatając pomidory łopatką, aż sos zgęstnieje i łopatka zostawi ślad na dnie patelni. Decyduje ślad, nie zegar — tempo odparowania zależy od średnicy patelni. Ten wariant wydłuża całe danie i zwykle nie wymaga już dolewania wody z gotowania makaronu.zamiana prawdopodobna
• Zamiast makaron świderki możesz użyć makaron spaghetti — Sprawdź czas na opakowaniu — spaghetti gotuje się zwykle 1-2 minuty dłużej niż świderki. Świderki trzymają gęsty sos w skrętkach lepiej niż nitki, więc przy spaghetti dolej trochę więcej wody z gotowania, żeby sos był bardziej płynny i oblepił makaron.zamiana udokumentowana
• Zamiast ser żółty możesz użyć parmezan — Jest ostrzejszy i wyraźnie bardziej słony od sera żółtego, więc daj go mniej i koniecznie spróbuj dania z serem, zanim je dosolisz. Ile dokładnie mniej — zależy od parmezanu; zacznij od mniej więcej połowy i dosypuj do smaku.zamiana prawdopodobna