Spaghetti z boczkiem w sosie jajecznym

Jak to zrobić

1. 1

   10 min

   Nastaw 3 litry wody w dużym garnku pod przykryciem na największym palniku i wsyp płaską łyżkę soli — rób to jako pierwsze, bo zagotowanie 3 litrów trwa na zwykłej płycie około 10 minut (woda z czajnika elektrycznego skraca to o połowę). Wyjmij termometr spożywczy i połóż go przy kuchence: przyda się na samym końcu.

2. 2

   Zanim woda się zagotuje (około 6 minut pracy, które biegną równolegle z krokiem 1 i dlatego nie doliczają się do czasu): pokrój boczek w kostkę, rozgnieć ząbki czosnku płazem noża i zetrzyj na drobnych oczkach ser żółty (80 g) albo parmezan (60 g) — parmezanu daj mniej, bo jest wyraźnie bardziej słony. Wbij jajka do miski, dosyp starty ser oraz dużą szczyptę świeżo mielonego pieprzu i rozbełtaj widelcem na jednolitą, gęstą masę. Po jajkach i boczku umyj ręce.

3. 3

   9 min

   Wrzuć spaghetti do wrzącej wody, zamieszaj, żeby się nie skleiło, i gotuj bez przykrycia około 9 minut albo tyle, ile podaje opakowanie; makaron ma być miękki, ale przegryziony w połowie musi jeszcze stawiać wyraźny opór.

4. 4

   W tym samym czasie wrzuć kostki boczku na zimną patelnię o średnicy co najmniej 28 cm i smaż na średnim ogniu około 6 minut, mieszając, aż tłuszcz się wytopi, a kawałki będą złote i chrupiące — boczek jest parzony, więc smażysz go dla smaku i tłuszczu, nie „dla pewności”. Pod sam koniec dorzuć rozgnieciony czosnek i smaż jeszcze pół minuty, aż zapachnie, ale nie zbrązowieje, bo przypalony czosnek gorzknieje; potem wyjmij ząbki z patelni i wyrzuć — oddały zapach tłuszczowi, a w gotowym daniu byłyby tylko twardymi, gorzkawymi kawałkami. Zmniejsz ogień pod patelnią na najmniejszy i NIE wyłączaj go.

5. 5

   1 min

   Odlej z garnka pełną szklankę wody spod makaronu i odstaw ją obok, a makaron odcedź i od razu przełóż na patelnię z boczkiem stojącą na najmniejszym ogniu; wymieszaj, żeby każde pasmo pokryło się wytopionym tłuszczem. Jeśli z boczku wytopiło się mało tłuszczu i patelnia jest sucha, dolej do makaronu dwie łyżki wody spod gotowania — sos musi mieć na czym się związać.

6. 6

   1 min

   Wlej do miski z masą jajeczną cztery łyżki gorącej wody spod makaronu, cały czas energicznie mieszając widelcem; to hartowanie, dzięki któremu jajka podgrzewają się stopniowo i nie ścinają się później w grudki.

7. 7

   3 min

   Wlej zahartowaną masę jajeczną na gorący makaron i mieszaj bez przerwy na najmniejszym ogniu — sos ma powstać na łagodnym cieple, nie na stygnącej patelni. Po 2–3 minutach sos gęstnieje i zaczyna oklepiać pasma gładką, matową warstwą; wtedy wbij czujnik termometru w sam środek masy makaronu z sosem na patelni i odczekaj na odczyt.

   Bezpieczeństwomin. 71 °C w środku

   Gotowe jest przy 71 °C — to temperatura dla potraw z jaj i to ona, a nie wygląd sosu ani liczba minut, rozstrzyga o gotowości.

   Dlaczego to ważne?

   Poniżej 71 °C mieszaj dalej na najmniejszym ogniu i zmierz ponownie po pół minuty. Gdy termometr pokaże 71 °C, natychmiast zdejmij patelnię z ognia, bo kilka stopni wyżej sos zaczyna ścinać się w grudki; jeśli grudki pojawią się wcześniej, unieś patelnię nad palnik, mieszaj energicznie i dolej łyżkę wody spod makaronu, a potem wróć na ogień do odczytu 71 °C.

   Jeśli nie masz termometru: nie umiemy uczciwie zapewnić, że sos osiągnął 71 °C — ani jego gęstość, ani matowa warstwa na paśmie, ani liczba minut tego nie potwierdzą. Tutaj dodatkowo nie pomoże grzanie na wszelki wypadek dłużej: kilka stopni wyżej sos ścina się w grudki, więc bez pomiaru nie da się trafić w to wąskie okno. Termometr spożywczy jest jedynym sposobem, żeby je znaleźć.

8. 8

   1 min

   Jeśli sos wyszedł zbyt gęsty, rozluźnij go łyżką odłożonej wody spod makaronu, dopraw pieprzem i ewentualnie solą, i podaj natychmiast na podgrzanych talerzach, bo ten sos gęstnieje z każdej minuty. Gotuj tyle, ile zjecie od razu: dania nie odgrzewa się (sos ścina się w grudki) i nie zostawia się resztek na blacie — ugotowany makaron stojący w cieple jest typową drogą do zatrucia, nawet jeśli wygląda i pachnie normalnie.

   Co zrobić z resztkami — sekcja Przechowywanie i odgrzewanie poniżej.

Czym to zastąpić

• boczek wędzony → kiełbasa

  Da wędzony smak, ale wytopi znacznie mniej tłuszczu, a to on niesie sos — receptura nie ma oleju ani masła, więc zostaw więcej wody spod makaronu i rozluźniaj nią sos; danie wyjdzie chudsze.

• makaron spaghetti → makaron świderki

  Skręcone świderki trzymają sos równie dobrze i sprawdzą się bez zastrzeżeń; sprawdź czas gotowania na opakowaniu, bo bywa dłuższy niż przy spaghetti.

Więcej albo mniej porcji

Ilości przeliczysz w zakresie od 2 do 4 porcji.

• Woda do gotowania nie skaluje się liniowo: na dwie porcje wystarczą 2 litry, a nie połowa z trzech, bo makaron musi mieć swobodę, a nie wodę odmierzoną w proporcji.
• Sól do wody dawkuj do objętości wody, nie do ilości makaronu.
• Przy 2 porcjach 2 litry wody zagotują się około 3 minuty szybciej — to jedyny margines czasowy, jaki ma to danie; 71 °C na termometrze obowiązuje przy każdej liczbie porcji.
• Cztery porcje wymagają patelni co najmniej dwudziestoośmiocentymetrowej: na mniejszej nie wymieszasz makaronu z sosem dostatecznie szybko i jajka zetną się w grudki zamiast związać sos.
• Ilość sera dobieraj do wybranego wariantu, a nie do liczby porcji w prostej proporcji — parmezanu daje się mniej niż sera żółtego, bo jest bardziej słony.

Skąd wiemy, że to bezpieczne

Bezpieczna temperatura wewnętrzna podana w przygotowaniu pochodzi z zaleceń: Tabela bezpiecznych temperatur wewnętrznych (USDA Food Safety and Inspection Service).

Pozostałe zalecenia bezpieczeństwa pochodzą z: Jaja — co powinieneś wiedzieć (Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – Państwowy Instytut Badawczy), Postępowanie z resztkami ugotowanych potraw (Food Standards Agency).

Alergeny

W podstawowej wersji: gluten, jaja, mleko

• Jeśli użyjesz zamiennika kiełbasa → gorczyca

Mogą dołożyć alergeny spoza tej listy: makaron spaghetti, boczek wędzony — to produkty złożone, a ich skład różni się między producentami. Przeczytaj etykietę opakowania, którego używasz.

To samo dotyczy zamienników, jeśli po nie sięgniesz: kiełbasa, makaron świderki.

Ta lista wynika ze składników wypisanych w przepisie, a nie ze składu Twoich produktów. Nie traktuj jej jako potwierdzenia, że dania nie ma w sobie danego alergenu — przy alergii i celiakii decyduje etykieta, nie przepis, a receptura nie jest gwarancją braku śladowych ilości alergenu.