Spaghetti z boczkiem w sosie jajecznym

• Makaron spaghetti — 400 g
• Jajka — 4 szt.(wyjęte z lodówki kwadrans wcześniej, bo zimne gorzej wiążą sos; po jajkach umyj ręce — sos dogrzewasz do 71 °C na termometrze, więc nie jest surowy)
• Boczek wędzony — 200 g(wędzony i parzony (wędlina gotowa do spożycia), pokrojony w kostkę o boku około jednego centymetra; jest jedynym tłuszczem w tym daniu)
• Czosnek — 2 szt.(opcjonalnie)(dwa ząbki, obrane i rozgniecione płazem noża; oddają zapach tłuszczowi i wychodzą z patelni przed makaronem)
• Woda — 3 l(do gotowania makaronu; szklankę z gotowania odkładasz do sosu)nie skaluje się wprost — dostosuj do smaku
• Sól — do smaku(płaska łyżka do wody na makaron, do sosu ostrożnie, bo boczek i ser już solą)
• Pieprz czarny — do smaku(najlepiej świeżo mielony, w tym daniu daje się go dużo)
• Ser tarty do sosu — jeden z:
  • Ser żółty — 80 g
  • Parmezan — 60 g

Przygotowanie

1. 1.Nastaw 3 litry wody w dużym garnku pod przykryciem na największym palniku i wsyp płaską łyżkę soli — rób to jako pierwsze, bo zagotowanie 3 litrów trwa na zwykłej płycie około 10 minut (woda z czajnika elektrycznego skraca to o połowę). Wyjmij termometr spożywczy i połóż go przy kuchence: przyda się na samym końcu.(10 min)
2. 2.Zanim woda się zagotuje (około 6 minut pracy, które biegną równolegle z krokiem 1 i dlatego nie doliczają się do czasu): pokrój boczek w kostkę, rozgnieć ząbki czosnku płazem noża i zetrzyj na drobnych oczkach ser żółty (80 g) ALBO parmezan (60 g) — parmezanu daj mniej, bo jest wyraźnie bardziej słony. Wbij jajka do miski, dosyp starty ser oraz dużą szczyptę świeżo mielonego pieprzu i rozbełtaj widelcem na jednolitą, gęstą masę. Po jajkach i boczku umyj ręce.
3. 3.Wrzuć spaghetti do wrzącej wody, zamieszaj, żeby się nie skleiło, i gotuj bez przykrycia około 9 minut albo tyle, ile podaje opakowanie; makaron ma być miękki, ale przegryziony w połowie musi jeszcze stawiać wyraźny opór.(9 min)
4. 4.W tym samym czasie wrzuć kostki boczku na zimną patelnię o średnicy co najmniej 28 cm i smaż na średnim ogniu około 6 minut, mieszając, aż tłuszcz się wytopi, a kawałki będą złote i chrupiące — boczek jest parzony, więc smażysz go dla smaku i tłuszczu, nie „dla pewności”. Pod sam koniec dorzuć rozgnieciony czosnek i smaż jeszcze pół minuty, aż zapachnie, ale nie zbrązowieje, bo przypalony czosnek gorzknieje; potem wyjmij ząbki z patelni i wyrzuć — oddały zapach tłuszczowi, a w gotowym daniu byłyby tylko twardymi, gorzkawymi kawałkami. Zmniejsz ogień pod patelnią na najmniejszy i NIE wyłączaj go.
5. 5.Odlej z garnka pełną szklankę wody spod makaronu i odstaw ją obok, a makaron odcedź i od razu przełóż na patelnię z boczkiem stojącą na najmniejszym ogniu; wymieszaj, żeby każde pasmo pokryło się wytopionym tłuszczem. Jeśli z boczku wytopiło się mało tłuszczu i patelnia jest sucha, dolej do makaronu dwie łyżki wody spod gotowania — sos musi mieć na czym się związać.(1 min)
6. 6.Wlej do miski z masą jajeczną cztery łyżki gorącej wody spod makaronu, cały czas energicznie mieszając widelcem; to hartowanie, dzięki któremu jajka podgrzewają się stopniowo i nie ścinają się później w grudki.(1 min)
7. 7.Wlej zahartowaną masę jajeczną na gorący makaron i mieszaj bez przerwy na najmniejszym ogniu — sos ma powstać na łagodnym cieple, nie na stygnącej patelni. Po 2–3 minutach sos gęstnieje i zaczyna oklepiać pasma gładką, matową warstwą; wtedy wbij czujnik termometru w sam środek masy makaronu z sosem na patelni i odczekaj na odczyt. Gotowe jest przy 71 °C — to temperatura dla potraw z jaj i to ona, a nie wygląd sosu ani liczba minut, rozstrzyga o gotowości. Poniżej 71 °C mieszaj dalej na najmniejszym ogniu i zmierz ponownie po pół minuty. Gdy termometr pokaże 71 °C, natychmiast zdejmij patelnię z ognia, bo kilka stopni wyżej sos zaczyna ścinać się w grudki; jeśli grudki pojawią się wcześniej, unieś patelnię nad palnik, mieszaj energicznie i dolej łyżkę wody spod makaronu, a potem wróć na ogień do odczytu 71 °C. JEŚLI NIE MASZ TERMOMETRU: nie umiemy uczciwie zapewnić, że sos osiągnął 71 °C — ani jego gęstość, ani matowa warstwa na paśmie, ani liczba minut tego nie potwierdzą. Tutaj dodatkowo nie pomoże grzanie na wszelki wypadek dłużej: kilka stopni wyżej sos ścina się w grudki, więc bez pomiaru nie da się trafić w to wąskie okno. Termometr spożywczy jest jedynym sposobem, żeby je znaleźć.(3 min)
8. 8.Jeśli sos wyszedł zbyt gęsty, rozluźnij go łyżką odłożonej wody spod makaronu, dopraw pieprzem i ewentualnie solą, i podaj natychmiast na podgrzanych talerzach, bo ten sos gęstnieje z każdej minuty. Gotuj tyle, ile zjecie od razu: dania nie odgrzewa się (sos ścina się w grudki) i nie zostawia się resztek na blacie — ugotowany makaron stojący w cieple jest typową drogą do zatrucia, nawet jeśli wygląda i pachnie normalnie. Co zostanie, wyrzuć.(1 min)

Zamienniki

• Zamiast boczek wędzony możesz użyć kiełbasa — Da wędzony smak, ale wytopi znacznie mniej tłuszczu, a to on niesie sos — receptura nie ma oleju ani masła, więc zostaw więcej wody spod makaronu i rozluźniaj nią sos; danie wyjdzie chudsze.propozycja do sprawdzenia
• Zamiast makaron spaghetti możesz użyć makaron świderki — Skręcone świderki trzymają sos równie dobrze i sprawdzą się bez zastrzeżeń; sprawdź czas gotowania na opakowaniu, bo bywa dłuższy niż przy spaghetti.propozycja do sprawdzenia