Placki ziemniaczane z tartych ziemniaków

Jak to zrobić

1. 1

   8 min

   Obierz ziemniaki i cebulę, opłucz ziemniaki pod zimną wodą i osusz je pobieżnie ręcznikiem papierowym.

2. 2

   15 min

   Zetrzyj ziemniaki na drobnych oczkach tarki do miski, a między kolejnymi ziemniakami zetrzyj na tych samych oczkach cebulę — jej sok wyraźnie spowalnia ciemnienie masy. Jeśli pomijasz cebulę, zetrzyj ziemniaki dopiero wtedy, gdy patelnia i olej są już przygotowane, i smaż od razu, bo masa bez soku cebuli ciemnieje w kilka minut.

3. 3

   5 min

   Odstaw miskę na 5 minut — w tym czasie odmierz mąkę, przygotuj patelnię i talerz wyłożony ręcznikiem papierowym. Potem przechyl miskę i zlej z wierzchu klarowny płyn, uważając, żeby biała skrobia, która osiadła na dnie, została w misce i wróciła do masy — to ona, razem z mąką, wiąże placki.

4. 4

   2 min

   Wbij jajko, wsyp mąkę, dodaj płaską łyżeczkę soli i szczyptę pieprzu i wymieszaj łyżką na jednolitą masę o gęstości gęstej śmietany; jeśli masa jest wodnista, dosyp jeszcze jedną łyżkę mąki. Nie próbuj masy na surowo — zawiera surowe jajko. Sól skorygujesz po usmażeniu pierwszego, próbnego placka. Po jajku i surowej masie umyj ręce.

5. 5

   3 min

   Wlej na patelnię olej warstwą około 3 mm (na patelni 24 cm to około 130 ml) i rozgrzej go na średnim ogniu — jest gotowy, gdy kropla masy wrzucona na patelnię od razu zaczyna intensywnie skwierczeć, a nie leży cicho na dnie.

6. 6

   40 min

   Nakładaj masę łyżką i rozpłaszczaj na placki grubości pół centymetra — nie grubiej, bo przy grubszym placku wierzch jest gotowy wcześniej niż środek. Smaż partiami po 3–4 sztuki, nie ścieśniając ich, po 3–4 minuty z każdej strony, aż brzegi będą złotobrązowe i sztywne, a placek da się podważyć łopatką bez rozrywania. To jest warunek wierzchu; o środku mówi przełamanie: pierwszy placek z każdej partii przełam na pół — środek ma być jednolicie zwarty i matowy, bez wilgotnej, klejącej się warstwy. W masie jest surowe jajko, więc placek z mokrym środkiem wraca na patelnię: zmniejsz ogień i przedłuż smażenie o minutę na stronę. Jeśli pierwszy placek rozpada się przy przewracaniu, dosyp do masy łyżkę mąki. Po drugiej partii zmniejsz ogień o stopień — patelnia i olej są coraz gorętsze — i przed każdą kolejną partią sprawdź olej kroplą masy; dolewaj oleju między partiami, żeby warstwa została. Przy kilogramie ziemniaków to 5–6 partii, czyli około 35–45 minut samego smażenia.

7. 7

   2 min

   Odsącz gotowe placki na ręczniku papierowym i podawaj od razu, gorące. Dobrze pasuje zimna śmietana 18% do polania — około 2 łyżki na porcję — jeśli ją masz (to dodatek do podania, nie część przepisu).

   Co zrobić z resztkami — sekcja Przechowywanie i odgrzewanie poniżej.

Czym to zastąpić

• mąka pszenna → mąka ziemniaczana

  Wiąże mocniej, więc daj o jedną trzecią mniej. Placki wychodzą bardziej zwarte w środku, za to lepiej trzymają kształt. Ta zamiana dotyczy wyłącznie placków ziemniaczanych — w innych przepisach mąka ziemniaczana i pszenna nie zastępują się nawzajem, bo pełnią inne funkcje.

• cebula → cebula czerwona

  Jest słodsza, ale po usmażeniu różnica jest ledwo wyczuwalna. Sok z czerwonej cebuli lekko zabarwia masę na różowo — po usmażeniu kolor znika.

Więcej albo mniej porcji

Ilości przeliczysz w zakresie od 2 do 6 porcji.

• Olej nie skaluje się z porcjami — jego ilość wynika z tego, że warstwa na patelni ma mieć około 3 mm, więc zależy od średnicy patelni i liczby partii, nie od liczby osób. 300 ml to ilość do zakupów; przy 2 porcjach wystarczy 200 ml.
• Czas smażenia rośnie prawie liniowo, bo placki smaży się partiami: każda partia to 7–8 minut. Przy 6 porcjach (1,5 kg) to 8–9 partii, czyli około godziny samego smażenia; powyżej 6 porcji smaż na dwóch patelniach jednocześnie albo w dwóch turach z drugą osobą — dlatego receptura kończy się na 6 porcjach.
• Jajko jest niepodzielne: przy 2 porcjach (500 g ziemniaków) zostaw jedno całe jajko, ale zostaw też pełne 2 łyżki mąki zamiast proporcjonalnych 1,5 — całe jajko na połowie ziemniaków rozrzedza masę, więc mąki potrzeba więcej, nie mniej.
• Sól i pieprz dodawaj do smaku, nie w przeliczeniu na kilogram — i dopiero po placku próbnym, bo surowej masy nie wolno próbować.
• Powyżej 4 porcji starta masa czeka zbyt długo i ciemnieje w misce — zetrzyj drugą połowę ziemniaków dopiero wtedy, gdy pierwsza partia placków jest już na patelni.

Skąd wiemy, że to bezpieczne

Zalecenia bezpieczeństwa, na których opiera się ten przepis, pochodzą z: Jaja — co powinieneś wiedzieć (Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – Państwowy Instytut Badawczy), Postępowanie z resztkami ugotowanych potraw (Food Standards Agency).

Alergeny

W podstawowej wersji: gluten, jaja

• Jeśli podasz z tym śmietana 18% → mleko

To samo dotyczy zamienników, jeśli po nie sięgniesz: mąka ziemniaczana.

Ta lista wynika ze składników wypisanych w przepisie, a nie ze składu Twoich produktów. Nie traktuj jej jako potwierdzenia, że dania nie ma w sobie danego alergenu — przy alergii i celiakii decyduje etykieta, nie przepis, a receptura nie jest gwarancją braku śladowych ilości alergenu.