Kurczak smażony z pieczarkami i makaronem

• Pierś z kurczaka — 600 g(pokrojona w paski szerokości około 2 cm, smażona w dwóch partiach po około 300 g)
• Pieczarki — 400 g(oczyszczone, pokrojone w plastry grubości 3-4 mm)
• Cebula — 1 szt.(duża, pokrojona w piórka)
• Czosnek — 2 szt.(opcjonalnie)(ząbki, drobno posiekane)
• Natka pietruszki — 2 łyżki(opcjonalnie)(posiekana w kroku 2, jeszcze PRZED krojeniem surowego drobiu; dodawana po zdjęciu z ognia)
• Woda — 4 l(do gotowania makaronu — w tej recepturze litr na każde 100 g suchego makaronu; przy 6 porcjach 6 litrów i garnek siedmiolitrowy. To nasz wybór, nie wymóg technologiczny)
• Olej roślinny — 3 łyżki(trzy łyżki na start; jeśli po usmażeniu pieczarek dno jest zupełnie suche, dolej czwartą)nie skaluje się wprost — dostosuj do smaku
• Sól — do smaku(osobno dwie i pół płaskiej łyżki do wody na makaron, czyli dwie trzecie łyżki na litr; w samym daniu punktem wyjścia jest pół łyżeczki w kroku 5, resztę dosalasz na końcu)
• Pieprz czarny — do smaku
• Makaron — jeden z:
  • Makaron świderki — 400 g
  • Makaron spaghetti — 400 g

Przygotowanie

1. 1.Nastaw w dużym garnku 4 litry zimnej wody z dwiema i pół płaskiej łyżki soli (dwie trzecie łyżki na każdy litr), przykryj pokrywką i włącz największy palnik — to pierwsza czynność w całym przepisie i garnek ma stać na ogniu przez cały czas, kiedy kroisz i smażysz. Doprowadź wodę do PEŁNEGO WRZENIA — takiego, które nie ustaje po zamieszaniu. Ile to potrwa, zależy od mocy pola, średnicy i materiału garnka oraz temperatury wody z kranu; orientacyjnie cztery litry to kilkanaście minut na mocnej indukcji i nawet pół godziny na słabszym palniku. Nie licz na to, że woda zagotuje się w czasie krojenia — na wolniejszej kuchence zawrze mniej więcej wtedy, gdy kończysz smażyć kurczaka. Pokrywka jest obowiązkowa, bez niej trwa to wyraźnie dłużej. Jeśli chcesz skrócić przepis o kilkanaście minut, zalej garnek wrzątkiem z czajnika.(2 min)
2. 2.Zacznij od wszystkiego, co NIE będzie smażone razem z drobiem: posiekaj natkę pietruszki i odstaw ją do miseczki, potem pokrój pieczarki w plastry grubości 3-4 mm, cebulę w piórka, a czosnek posiekaj drobno i odłóż osobno, bo idzie na patelnię na samym końcu. Dopiero teraz weź surową pierś i pokrój ją w paski szerokości około dwóch centymetrów. Ta kolejność nie jest kosmetyczna: natkę wmieszasz do dania po zdjęciu z ognia i nie przejdzie ona żadnego podgrzania, więc nie może dotknąć deski ani noża po surowym kurczaku. Zaraz po pokrojeniu mięsa umyj deskę, nóż i ręce gorącą wodą z płynem, zanim dotkniesz czegokolwiek innego; jeśli masz drugą deskę, przeznacz jedną wyłącznie na drób.(8 min)
3. 3.Rozgrzej na dużej patelni trzy łyżki oleju na mocnym ogniu. Olej jest gotowy, gdy zafaluje, a wrzucony pasek mięsa od razu zaskwierczy — wcześniej nie wkładaj kurczaka, bo puści wodę zamiast się zrumienić. Smaż mięso w dwóch partiach po około 300 g, żeby paski leżały luźno w jednej warstwie i nie stykały się bokami. To wynika z rachunku, nie z ostrożności: 300 g pasków zajmuje na dnie około 190 cm², a typowa patelnia „28 cm” ma dno 22-24 cm, czyli 380-450 cm² — jedna partia zakrywa mniej niż połowę powierzchni i ma gdzie oddać parę. Całe 600 g naraz to około 380 cm², więc jedna warstwa wychodzi dopiero przy dnie co najmniej 28 cm (patelnia znakowana 30-32 cm); na dnie 26 cm mięso zakryłoby prawie trzy czwarte powierzchni i znów zaczęłoby się dusić. Każdą partię mieszaj co minutę i smaż, aż paski będą z wierzchu złote. BEZPIECZEŃSTWO ROZSTRZYGA WYŁĄCZNIE TERMOMETR. Wbij go w najgrubszy pasek, nie dotykając dna patelni: ma pokazać co najmniej 74 °C. Sprawdź kilka kawałków, bo grubsze dochodzą wolniej. Jeśli któryś pokaże mniej, smaż dalej i zmierz ponownie. To NIE jest ostrożność na wyrost. Amerykańska służba bezpieczeństwa żywności stwierdza wprost, że kolor mięsa i kolor soku nie są wiarygodnym wskaźnikiem — drób bywa różowy mimo osiągnięcia bezpiecznej temperatury i bywa biały, zanim ją osiągnie. Złoty wierzch, biały przekrój i klarowny sok mówią, że mięso ładnie wygląda i nie jest przesuszone. NIE mówią, że jest bezpieczne. Liczba minut mówi jeszcze mniej, bo zależy od Twojego palnika i grubości pasków. JEŚLI NIE MASZ TERMOMETRU: nie umiemy uczciwie zapewnić, że mięso osiągnęło 74 °C. Możesz wtedy smażyć paski dłużej i wybrać cieńsze — to zmniejsza ryzyko, ale go nie zamyka. Termometr spożywczy kosztuje kilkadziesiąt złotych i jest jedynym sposobem, żeby to sprawdzić. Usmażone porcje przekładaj na czysty talerz, nie na ten, na którym leżało surowe mięso.(12 min)
4. 4.Gdy woda wrze, wsyp do niej makaron i gotuj tyle, ile podaje opakowanie, zwykle 8-10 minut, aż będzie miękki, ale jeszcze sprężysty w zębach. Jeśli woda jeszcze nie wrze — na palniku gazowym to normalne — poczekaj z makaronem, patelnia spokojnie na niego zaczeka. Niezależnie od makaronu wrzuć teraz na patelnię po kurczaku cebulę i pieczarki i zostaw duży ogień. Z 400 g pieczarek uwolni się 150-220 ml wody i najpierw trzeba ją odparować, a zmniejszenie ognia jest ruchem dokładnie odwrotnym do tego, czego to wymaga. Odparowanie zajmuje zwykle 8-12 minut przy mieszaniu co dwie minuty, a potem dochodzi jeszcze 4-6 minut rumienienia — ale rozstrzyga nie zegar, tylko dźwięk i wygląd patelni: grzyby najpierw duszą się we własnej wodzie i szumią wilgotno, a dopiero gdy patelnia zaskwierczy sucho i plastry zaczną się złocić, są gotowe. Jeśli dno jest wtedy zupełnie suche i nic nie skwierczy, dolej łyżkę oleju. Gdy makaron jest miękki, ale jeszcze sprężysty w zębach, zanurz w garnku kubek i odlej pełną szklankę wody z gotowania (około 250 ml) — po odcedzeniu ta woda jest już w zlewie, więc kolejność ma znaczenie — a potem odcedź makaron i przełóż go z powrotem do pustego, gorącego garnka. Poczeka tam na patelnię bez szkody.(18 min)
5. 5.Dodaj posiekany czosnek, posól około pół łyżeczki i popieprz, po czym smaż jeszcze dokładnie minutę — dłużej smażony czosnek zgorzknieje. Resztę soli dodasz na końcu, po dołożeniu makaronu.(1 min)
6. 6.Wróć na patelnię usmażonego kurczaka razem z sokiem, który zebrał się na talerzu, wymieszaj go z pieczarkami i podgrzewaj na dużym ogniu, mieszając, aż mięso znów zacznie wyraźnie skwierczeć, a cała zawartość patelni będzie gorąca — zwykle trwa to od pół minuty do półtorej. Nie trzymaj mięsa dłużej, niż potrzeba na to skwierczenie: o jego gotowości rozstrzygnął pomiar termometrem w kroku 3, a ten krok tylko przywraca temperaturę i każda dodatkowa minuta na patelni już je wysusza. Sok z talerza wlej w całości — to on wraca do mięsa przy mieszaniu z makaronem.(2 min)
7. 7.Zawartość patelni przełóż do garnka z makaronem i wymieszaj tam całość — gotowego dania jest około 1,6 kg i na patelni o ściankach 4-5 cm nie da się tego wymieszać bez wysypywania. Jeśli danie wydaje się suche, dolewaj odlanej wody z gotowania po dwie łyżki i mieszaj po każdej porcji, aż tłuszcz z patelni oklei makaron. Gotowe wygląda tak: świderki albo nitki są błyszczące i lekko wilgotne, przy mieszaniu suną po dnie bez oporu, ale na dnie garnka nie stoi wolny płyn. Zwykle wystarcza pół szklanki. Jeśli zużyjesz całą odlaną szklankę, a danie nadal jest suche, dolewaj dalej zwykłym wrzątkiem — brakuje wtedy płynu, nie skrobi. Zawsze po dwie łyżki, bo nadmiaru wody już się nie cofnie, a rozwadnia smak.(2 min)
8. 8.Zdejmij garnek z ognia, wmieszaj posiekaną w kroku 2 natkę pietruszki i dopraw solą oraz pieprzem do smaku, próbując po każdej szczypcie. Co zostanie, rozłóż w płaskim naczyniu, schłodź i wstaw do lodówki w ciągu godziny, zjedz w ciągu doby i odgrzej tylko jeden raz — aż danie będzie parująco gorące na całej objętości. Ugotowana skrobia zostawiona w cieple może być źródłem zatrucia pokarmowego, nawet jeśli danie wygląda i pachnie normalnie — najlepiej udokumentowano to dla ryżu, a my stosujemy tę samą ostrożność do pozostałych dań skrobiowych.(1 min)

Zamienniki

• Zamiast pierś z kurczaka możesz użyć filet z indyka — Ta sama obróbka i dokładnie to samo kryterium bezpieczeństwa: termometr i co najmniej 74 °C w najgrubszym pasku. Indyk jest odrobinę bardziej suchy, więc zdejmuj go z patelni, gdy tylko termometr pokaże tę wartość, a nie minutę później — to jest uwaga o soczystości, nie o bezpieczeństwie.zamiana udokumentowana
• Zamiast pierś z kurczaka możesz użyć udka z kurczaka — Trzeba je najpierw zdjąć z kości i pozbawić skóry, co dokłada 10–15 minut pracy i wyprowadza danie poza deklarowany czas. Mięso z udek jest soczystsze, ale zostaje ciemniejsze niż pierś także po pełnym usmażeniu — co tylko potwierdza zasadę z kroku 3: koloru nie da się użyć jako dowodu ani przy piersi, ani przy udkach. Kryterium jest to samo i jest jedno: termometr i co najmniej 74 °C w najgrubszym miejscu. Przy udkach warto celować w górną część zakresu 74-80 °C, bo dopiero tam tkanka łączna przestaje być gumowata — to jednak kwestia smaku, nie bezpieczeństwa. Bez termometru nie bierz tego wariantu.zamiana prawdopodobna
• Zamiast natka pietruszki możesz użyć szczypiorek — Posiekaj go w kroku 2 razem z warzywami, jeszcze przed krojeniem surowego drobiu, i dodaj dopiero po zdjęciu garnka z ognia — ta część jest regułą higieny i obowiązuje tak samo jak przy natce. Sama zamiana smakowa to propozycja, nie sprawdzona zamiana: szczypiorek daje nutę cebulową zamiast ziołowej, więc danie wychodzi łagodniejsze. Nie nadaje się do smażenia razem z resztą.propozycja do sprawdzenia